“不過當時的本幫菜其實名號不響亮，雖然都是三林人，比較團結，但是總體實力上尚不足與其他幫派館子相抗衡。除了一味摹仿‘蘇幫’‘揚幫’等菜系，還沒有創辦出自己獨有的名菜，還在‘家常土菜’范疇里打轉。”
“當時文人記錄了老滬上本幫館子的模樣，決不會像廣幫館子那樣雕梁畫棟，描金嵌銀，到處有名人字畫，而是的幾張八仙桌加長條凳，墻壁用石灰一刷，被滬上人謔稱為‘赤膊臺子毛竹筷’。就算帶二樓雅座，實則沒幾間包房，底樓是引車賣漿之流的地盤，行令劃拳，吆五喝六。”
“這不就是蒼蠅館子嗎？”麥小苗笑道。
“哎喲，小苗可以的呀。”張辛夷夸道：“你連蒼蠅館子這個詞都曉得，算半個蜀中人了！”
“的確就是蒼蠅館子。”周至笑道：“當時文人記錄道：本幫館子大概都是蛻化于寧波館子，規模都是很小，所謂‘家常便飯’者。南京路拋球場西首，俗稱飯店弄堂，彼此鱗次櫛比……燉蹄髈、爛糊肉絲、炒圈子即豬大腸、紅燒羊肉、四喜肉炒卷菜等，而且一律小樣，非常便宜，普通的菜每客只三四角……這幾家館子的裝潢呢，卻是十分的破舊，但也有汽車階級上那里，很多普通行號的職員，更樂于光顧，因為到那里去是實惠而且便宜。”
“那又怎么變成現在這樣的呢？”葉欣指了指老飯店現在的裝潢格局。
“本幫菜真正崛起是在抗戰爆發后，上海淪為孤島時期，本幫館子在租界、華界流行起來。一是因為周邊地區難民涌入帶來的‘本地’食客基數大量增加，而客幫食客躲避戰亂回鄉或隨政府西遷，此消彼長；二是因為戰時物資管制下其他外幫菜食材獲取難度增加，而本幫菜發揮本土食材獲取相對容易，且‘粗料細作’的優勢對豬內臟、普通河鮮等能夠充分利用；”
“但最重要的是蘇幫、徽幫等名廚避難來滬，躲入租界，為求生計與本幫技法融合。以此造就了本幫菜的大發展。”
“這需要得益于兩個菜館在那個時間里的艱難求存。正興館和德興館。”
“戰時由德興館融合自身招牌菜生煸草頭，創造出了‘草頭圈子’這道名菜，由于日人封了江，沒有海鮮，德興館大廚便叫徒弟們多燒草頭圈子，缽頭。”
“草頭就是苜蓿，野生的，圈子就是豬大腸，窮人吃不起肉，但這兩樣還是消費得起的，一時間風靡了起來。甚至‘法租界那些寫字間先生也來吃’。”
“老正興的師傅因為搞不到咖喱，加上黃豆不在管制物品之列，于是創造出了八寶辣醬這道名菜，用賣剩的雞胗、豬肚、筍丁，加蜀中難民帶到滬上的豆瓣醬亂炒，竟成招牌。因為價廉味重，各本幫館爭相仿制。”
“而糟缽頭這道菜本來叫‘糟雜燴’，在孤島時期，日人封了肉鋪，德興館和老正興兩個飯店的大廚便叫弟子去黑市收豬下水，兩斤米就能換一副大腸，或者法幣兩毛五，也能買一斤。買來后用‘肝、腸、心、肺、肚’五樣，配以筍片、油豆腐。因原料易得，工藝簡單，味道很好，飽腹感強，故而成為勞工與職員階層共同選擇，德興館、老正興這兩道菜都銷售火爆。”</p>