菜式一道道地端了上來，葉欣問道：“我們在滬上待了幾年了，總聽他們在說什么‘本幫菜’，肘子你知道為啥滬上要管自己的菜系叫‘本幫菜’嗎？”
不用周至招呼，大家都已經動筷，葉欣和張辛夷在周至這里從來不會客氣，麥小苗就更是了。
周至笑著教麥小苗吃蝦，一邊說道：“其實是先有的‘幫菜’一詞，之后才有了本幫菜這個稱呼。清代的商人大多是商幫形式存在，比如徽商、晉商等，這些商幫在外經商時會攜帶家鄉廚師，開設會館。”
“就是我們在會理見到的湖湘會館那種？”麥小苗問道。
“對，這些會館里邊都有廚師班子，制作商人故鄉的美食。”周至點頭：“上海在清末開埠后，各地商幫涌入上海，將這種命名方式帶入餐飲業，于是就形成了‘幫菜’這一概念。”
“外地來的菜系，就被稱為客幫菜，外國來的菜系，就被稱為番幫菜，而本地的菜系，自然就叫本幫菜了。”
“和很多菜系的發展歷史一樣，本幫菜一開始也是從底層開始的，上海開埠后，碼頭工人、黃包車夫等勞工階層需要廉價重口味的飽腹食物，因此催生了以豬大腸、豬肝、河鮮邊角料為主料的烹飪方式。太平天國時期，李秀成部攻占浦東后，造成三林塘地區大量人口逃往上海租界，。”
“而三林地區素有‘三刀文化’，這三刀分別指的是菜刀、剪刀、剃刀，借以代指三林人主要的生存行業——餐飲，制衣，美發。”
“逃難的三林人為了謀生，漸漸將三刀文化在上海灘發揚光大，三刀之一用于謀生的菜刀，和鍋鏟一起，形成了一個餐飲行會，叫做‘鏟刀幫’。”
“通過同鄉互助，三林的這些以鏟刀謀生的人慢慢在十六鋪形成了‘三林幫飯攤’，并制定出了三條行規：第一條是收徒限三林同鄉；第二條是紅燒肉糖色配方秘傳、不外傳；第三條是集體抵制其他幫壓低工價。這在早期幾乎形成了行業壟斷。”
“就這個？”張辛夷難以置信地夾起一塊紅燒鰻魚：“我記得你做紅燒肉是拿手。”
麥小苗連連點頭：“肘子用聯和鄉黑豬肉作的紅燒肉，燒聯和鄉的山板栗，好吃極了！我每次都要用他燒肉的湯汁拌飯。”
“那小苗你要小心長胖。”葉欣笑道：“攤著個手藝堪比廚子的男友。”
“當時的三林廚師在滬上勢力很大，主要在德興館，后來更是有了人和館、一家春、德興館、同泰祥、老飯店，大家為了將之與蘇幫，揚幫，徽幫，川幫等菜系的飯店作為區別，將它們都稱為‘本幫’。”