水池里倒是還有別的魚，但是那味道能一樣么？
“沒事，你挑一條大小合適的，主要是烹飪的手法。”
“噢，知道了。”白葉過去挑選了一條斤兩合適的，看著又順眼的。
這一條撈出來，李大廚露出了笑意。
這小子眼毒啊。
這一池子魚就這條最活潑了。
“為什么挑這條？”李大廚問道。
“啊，看著它最好吃。”
這直白的話，讓李大廚忍俊不禁，“行，做吧。”
秘制白水魚就沒這樣簡單了。
這魚處理的很麻煩。
因為秘制白水魚還有一個名字，叫做爆腌白水魚。
所謂爆腌就是用鹽快速的腌制。
白葉早上的時候經常會做一些小菜來配粥或者包子，用來解膩下飯。
那就是爆腌大頭菜。
但是大頭菜切成細絲很快就能腌制好，爽脆也入味。
可魚就沒這樣快了，一條爆腌的白水魚也需要十數個小時。
有時間腌制自然是好的，但是有時候時間上來不及，當天客人不夠多，那魚就腌過頭了。若是客人太多，那魚又不夠。
所以餐廳里也有自己獨特的處理方式。
這也是白葉關注時間最長的一道菜。
因為一開始他根本不知道那些步驟程序是為了什么。
后來細心的觀察，又查資料，才都搞明白。
只是他也沒買到過白水魚，就一直用的普通魚來練習的。
魚撈出開膛破肚刮鱗收拾干凈，然后仔細沖洗干凈，然后去頭去尾將魚肉順著脊骨片下來。隨后魚肉兩邊切成不短的寬條，然后入水清洗。
“這里就不對了。”李大廚終于找到了一點存在感。
他雖然是坐在外間屋，卻一直都在看著白葉的。前一道船娘茄子他可是一點都插不上話的，要不是一些調味料和茄子的處理方式略有區別，他都沒話可說了。
李大廚這邊起身到了白葉身邊，指著那魚肉，“這里，中間也是要劈開的，不切斷，夾心蝴蝶片。”
夾心蝴蝶片白葉懂，就是茄盒藕盒那種，中間不切斷的切法。
白葉很聽話，當下就趕緊改刀。
切好之后繼續去水池里洗。
不過洗這個步驟，白葉不能時時刻刻地盯著，以為就是簡單的沖洗一下。
可李大廚告訴他，“要用活水將其中的血水全部沖洗干凈，一點異味都不要留。”</p>