肚尖去掉內外膜后成為一塊又白又肥厚的肉塊，被稱之為肚仁。
不管豬肚牛肚還是羊肚，肚仁都是最脆嫩味道最好的食材。
于培庸把幾個豬肚上的肚尖全部取下來之后，讓人把剩下的部位送回到冷庫中，哪些可以做豬肚湯或者其他菜品。
接著來，他拿著剪刀，開始取肚仁。
肚仁被筋膜和油脂包裹著，像要取出，首先要把油脂扯掉，再去掉筋膜，肚仁到手后，體積也變小了很多。
把取出來的肚仁泡在水中之后，于培庸開始打花刀。
“這花刀雖然是十字花刀，但是在切的時候，稍稍有些區別。”
于培庸一邊用菜刀快速的在肚仁上輕輕切著，一邊給徐拙講著切肚仁需要注意的事項。
首先就是，給肚仁切花刀的時候，不能直上直下的切。
在切下去的時候，菜刀要輕輕向前推，這樣切出來的刀花分得更開，等做的時候，更容易快速成熟。
而且這樣做，也避免肚仁受熱后，綻開的仁瓣會聚攏在一起，影響肚仁的成熟度。
花刀打好之后，于培庸把肚仁切開，放入冷水中，去除血水。
借著，他開始收拾雞胗。
做油爆雙脆，一般都會選用雞胗，不過現在也有用鴨胗代替的。
鴨胗和雞胗的口感差不多，但是個頭稍大一些，方便改刀。
而且鴨胗比雞胗的熱量低，相對于雞胗，更受歡迎。
于培庸拿著洗好的雞胗先對半切開，然后用刀小心翼翼的片掉雞胗的外皮。
片的時候，有技巧，就是用手把雞胗外皮朝下按在案板上，然后用菜刀貼著菜板片進去，然后用力壓著雞胗向后退，而菜刀則是緊貼著跟進。
這樣就能把雞胗的外皮給去掉了。
去掉外皮之后，把雞胗倒扣在菜板上，用力壓平，用菜刀片著切進去，將老皮一刀切掉。
把所有的雞胗全都去掉外皮之后，就該給雞胗打花刀了。
相對于肚仁來說，給雞胗打花刀的難度更大。
不僅僅是去掉內外皮的雞胗太小，主要原因是雞胗不平。
去掉內外皮的雞胗，現在一面是平面，而另一面，則是一個鼓起的橢圓形，像是從一個圓球上切下來一塊一樣。
給雞胗打花刀，就是要在這弧面上打上十字花刀。
因為這個弧面的肉厚薄不一致，所以在打花刀的時候，就得時刻注意著，既不能切太深，又不能切太淺。
而且打花刀的時候，刀鋒的間隔不能超過兩毫米，下刀時候，既要均勻，又要前后平行一致。
花刀的標不標準，是看花紋的。
切出來的花刀必須全都是正方形，這樣的花刀才算合格。
于培庸切了兩個之后就把菜刀遞給了龐世杰“下面的你來切，歲數一大，眼睛就有點看不清了，小拙，你仔細看著，我去喝口水歇歇眼睛。”
看著于培庸疲憊的背影，徐拙心里有些感慨。
于培庸之所以這么做，不就是擔心自家的老頭子丟面子嘛。
為了老爺子，于培庸可真是操碎了心吶,,大家記得收藏網址或牢記網址,網址,免費最快更新無防盜無防盜報錯章求書找書和書友聊書請加qq群647377658群號</p>