油爆雙脆這道菜，可謂爆炒菜品的巔峰之作。
做這道菜要用到刀工、勺工、調味、過油、汆水、爆炒、勾芡、調味等技能，每一項都幾乎要達到極致才行。
比如刀工，剛開始處理豬肚和雞胗時候，就夠難為人的了。
特別是雞胗，要里外去皮。
去外皮的雞胗很小，也就相當于一節大拇指的大小。
但是在打十字花刀這一環節中，要在這拇指大小的雞胗上足足切二十二刀，既不能切斷，也不能有太大間隔。
手藝高超的師傅，切出來的花刀非常均勻。
每一刀都會切到距離底面兩毫米處，這樣既既能讓雞胗迅速受熱，又不至于讓雞胗變得不完整。
除了刀工之外，這道菜要用到的勺工也是極致的。
整個爆炒過程不到十五秒，想要在這么短的時間內讓菜品和調味品均勻結合，常規的攪動根本不行。
得用翻勺的技法輔助操作，讓菜品在翻動的時候自行和調料結合在一起。
另外，入鍋汆水和過油，也都需要精確到秒，根本不容有任何閃失。
超過一秒，菜品的味道和口感就會大打折扣。
至于勾芡，難度也很大。
因為油爆雙脆這道菜，做成的時候不能有湯汁，所以要用到勾芡中的包芡，要用芡汁把菜品包裹起來，既能鎖住水分，也能增加菜品的色澤和口感。
可以說，這是難度最大的一道爆炒類菜品了。
這道菜的衍生品不少，比如油爆魷魚、火爆腰花、火爆魷魚、油爆大蝦等，都是用短促的時間通過高溫熱油把菜品烹調出來。
于培庸看了徐拙一眼“怎么樣想不想學”
徐拙連連點頭“想想想就是，我擔心我做不好”
他沒有爆炒的技能，花刀技能所用到的欹的刀工，更是毫無頭緒。
更別說翻勺、調味和勾芡了。
徐老板覺得自己還沒達到能做這道菜的地步呢。
于培庸拍拍他的肩膀“沒事，順其自然，學不會就多練幾遍，反正這幾天沒啥事兒，多練練說不定就能做好呢。”
徐拙點點頭，答應了下來。
心里在暗暗祈禱，希望潛心好學這個技能今天別拖后腿。
爭取把油爆雙脆一舉拿下。
“老弟，只要你能幫我把油爆雙脆拿下，哥哥我過幾天帶你去羊城裝逼”
也不管系統能不能聽到，反正徐老板很認真的進行了祈禱。
接著，就跟著于培庸去冷庫拿雞胗和豬肚。
“做這道菜，所用到的豬肚和雞胗都需要新鮮的才行，不能經過冷凍。現在冷庫里這些，都是凌晨在肉聯廠排隊買到的，買回來后經過初步清洗，放在低溫冷庫中進行冷藏，以此來保證品質鮮嫩。”
于培庸挑了十幾個雞胗和六七個豬肚。
這讓徐拙很奇怪“于爺爺，您這是打算做多少份啊這也太多了吧”
于培庸笑笑“不多，這是一份的量，豬肚只用肚仁部分，一個豬肚上也就一點點，雞胗需要里外去皮，也剩下沒多少。”
豬肚就是豬的胃，在豬肚的上部，有一塊比較厚實的肉，這部分被稱之為肚尖。