山海食堂的后廚今天忙得不可開交。
重明跑堂上菜,像一陣旋風似的，簡直腳不沾地，金烏被拉到前面收錢、記單子,還要分神聽著應玲瓏的指令“金烏,砂鍋停火，燉鍋轉大火。”
應玲瓏話音剛落，她面前一排砂鍋下的火焰應聲熄滅,面前的大燉鍋的火更加旺盛。霍一斐把洞天鏡吐出來的外賣單貼在打包袋上,又把剛出鍋的黃魚米線挨個打包好交給虞三周。
虞三周背著巨大的外賣箱朝門口走去,路過的人紛紛躲避。
應玲瓏在做拆燴鰱魚頭。
感覺時候差不多了,應玲瓏從鍋里撈出了一個碩大的鰱魚頭,開始剃魚骨。
拆燴鰱魚頭用的是花鰱，也叫胖頭魚,魚頭尤其肥美細嫩。這是宴席上的一道重頭菜，應玲瓏用的是足足有七斤的大魚的魚頭,魚頭要是小了,那就沒什么意思了,既不氣派也沒多少肉可吃，再費那個力氣去拆骨,純粹是多此一舉。
鰱魚頭去鱗去鰓后洗凈，用刀劈成兩半放到鍋里燒到九成熟，這時候才能拿出來拆骨。
拆燴鰱魚頭能成為名菜，與這道菜的精致脫不開關系,食不厭精，膾不厭細，可謂是在拆燴鰱魚頭上體現的淋漓盡致。
吃魚最麻煩的就是有魚刺，剔魚刺已經相當考驗廚師的手法,而這道菜，竟然是要把魚頭的骨頭全部去掉，還要“扒爛脫骨而不失其形”。
霍一斐震驚的看著應玲瓏把九成熟的魚頭放到清水里，借著清水的浮力免得損傷魚肉，然后按照先大后小的順序，先拆掉魚頭骨和鰓蓋，又用簽子剝離開骨頭與肉相連的部位，
素白的手指靈活的勾動，一塊塊白色的魚骨就被取出來，魚頭竟然還完整成型。
“老板，沒想到人類做菜竟然有這么多花樣一條魚都能吃出花來。”
應玲瓏今天交給霍一斐一盆小黃魚，只需要簡單的去掉內臟和頭尾就行了，霍一斐還覺得自己已經完全掌握了處理魚的技巧，現在看來，簡直是差的太遠了
應玲瓏正好在拆魚眼附近的皮肉，這部分要尤為小心，是保留魚頭形狀的重中之重。然而她還有心思和霍一斐說話“這就把你唬住啦拆魚頭是個精細活，但是仔細一點，再練上幾回就不會出什么錯了。難的其實是對火候的把握。”
她仔細解釋“魚要先煮再拆，煮到什么時候才能拿出來拆骨煮的熟度不夠，肉和骨頭根本就拆不開，煮熟了倒是好拆，一拆就爛了不說，這還只是完成了這道菜名里的拆，一會兒還要燴呢，那就爛的透透的了。”
霍一斐已經迷糊了“我是沒做廚子的本事的。”
應玲瓏笑笑“切配廚師也是廚師，沒有你我肯定忙不過來。”
霍一斐切菜配菜是一把好手，她自己一個就抵得上好幾個墩子工。
這時候應玲瓏已經拆好了魚頭，掀開燉鍋的蓋子，看見湯底也處理好了。
早在拆魚頭之前，底湯就燉上了，用的是店里以雞湯為主料的高湯，但雞湯的鮮味不夠稠厚，所以還要用雞湯去燉花鰱去掉頭剩下來的后半截的魚身子，用大火燉出濃濃的奶湯，乳白色的湯汁看著就鮮香誘人。
拆好的魚頭本身已經九成熟了，又沒了魚骨，簡直可以用弱不禁風來形容，應玲瓏把拆好骨的魚頭慢慢滑入湯鍋，靠自己對火候的精準把握才能完成最后一步“燴”。
燴過的魚頭帶著濃鮮醇厚的湯汁，完整的盛在盤中央，高湯里煮過的小青菜擺在兩側做裝飾，一道名菜拆燴鰱魚頭這就完成了。