“吊高湯？什么意思？大哥，我沒大聽懂，你能跟我解釋一下嗎？”
“晚上你見了就知道了！”
……
一進店里，周安就進廚房，開始準備吊高湯。
牛骨、羊骨、雞骨架、豬肉皮、老母雞、鮮鯽魚……等等材料，一一處理，其中牛骨、羊骨都需要出水，尤其是膻味比較重的羊骨，出水的時間還不能短，至少要十分鐘以上。
出水：是廚師燒菜時，常用的一種手法。
又叫焯（chao）水或飛水。
手法不復雜，就是燒一鍋開水，把需要出水的原料放進去，大火煮一會。
有些材料只需要進開水鍋里過一下就ok，有些材料卻需要多煮幾分鐘。
目的，因需要出水的材料不同而有所不同。
比如一些比較老的蔬菜，出水的目的，主要就是令老菜變嫩一點；像西芹、西藍花之類的材料，出水的目的主要則是為了縮短最后炒制的時間，炒制的時間縮短，菜肴出鍋的時候，賣相就比較漂亮；像牛羊骨之類的材料出水，其目的又不同，主要是為祛除骨頭里的一些血污和膻味，特別是羊骨之類的材料，其膻味尤其重，燉湯或者燒制之前，如果不多煮幾分鐘，等最后出鍋的時候，膻味會重到誰吃誰吐的程度。
……
將出好水的牛羊骨、雞骨架、豬骨、肉皮、老母雞等材料放進不銹鋼大桶中，再給桶里注入八分滿的清水，周安就開火開始煮。
趁桶里的清水未燒開之前，周安洗了兩塊老姜扔進去。
老姜扔進桶里的時候，扭頭吩咐在一旁好奇看著的周劍，“去給我買塊紗布回來！買個十塊錢左右的，以后慢慢用！”
“買紗布？大哥，買紗布做什么？”
“做煲魚袋！”
周安的解釋并沒有令周劍明白，因為他都不知道什么叫煲魚袋？他甚至聽成鮑魚袋，暗道：鮑魚袋？咱們這小店里又沒鮑魚，要什么鮑魚袋？
煲魚袋，顧名思義，是煲魚的時候用的。
而煲魚……一個“煲”字，便能說明一切。
好的高湯，需要最后吊出來的湯色呈乳白，周安已經在吊高湯的大桶里加了不少肉皮，肉皮煮的時間夠久，能讓湯色變白一些。
但想要湯色更漂亮更白的話，就需要用到鯽魚了，鯽魚湯一般人都見過，做成功的鯽魚湯，顏色是白的。
周安為這鍋高湯準備了兩條半斤重的野生鯽魚，只是鯽魚刺多，如果不用紗布包著，直接光溜溜地放進湯桶里煮，要不了多久，那兩條鯽魚就會被燉爛，然后魚刺混進湯中。
最后吊出來的高湯就會很危險，萬一哪個客人喝湯或者吃菜的時候，被魚刺卡到，那樂子就大了！
用高湯做菜，是為了提升菜品的質量，周安可不想因此而傷到某位食客。
用紗布包著鯽魚再燉的話，就能很好地確保每一根魚刺都在紗布中。
這，就是煲魚袋的作用。
……
高湯在吊著，周安打開猛火灶，從灶臺下拖出一只大鐵鍋架在爐口上，開始油炸小龍蝦。
他今天把擇好的小龍蝦都帶到店里來炸，為的就是節省時間，家里土灶的火力，可沒法和店里的猛火灶相比。
同樣一鍋大豆油，土灶要燒很久才能把油溫升到周安想要的溫度，而用猛火灶來燒，幾分鐘就能燒一鍋熱油出來。