前面的操作臺上，放滿了他指名要的所有食材和調料。
陳坤杰還是不太相信，可看到李悠南這架勢，又覺得挺唬人，只能將信將疑地說：“你真會這個？你這小子連辣椒都不吃的。”
盧小蘭在一旁好奇地站著，一向話嘮的她，在外人面前乖巧得像個文靜的乖寶寶。
李悠南淡淡說道：“不吃辣，不見得弄不好川菜。”
他笑了笑，“你對川渝菜有個錯誤認知。不管是火鍋還是普通川菜，你覺得辣能代表川菜，或者辣能代表重慶火鍋。就因為這個，你的火鍋底料才失敗。”
隨后，李悠南頓了頓，緩緩開口：“加辣誰不會，不就是把辣椒丟進去，或者用更辣的辣椒……但是，這不對，所有的辣都是在香的基礎上加的，只有香了，你的辣才有意義。反過來說，有了香，就算沒有辣，它也還是香。”
“香了，辣才有意義。”
陳坤杰喃喃念叨著這句話，眼神中閃過一絲光芒，似乎抓到了什么，卻又有些迷茫。
此時，李悠南已經熟練地打開了火。
“看好了，我只演示一遍。”李悠南看了看陳坤杰。
“這一鍋，會很香。”
灶火穩著，厚鐵鍋里，牛油塊熬得清亮見底，一絲雜味兒沒有，只剩下干凈的葷香，在廚房里沉甸甸地墜著。
“油凈，香才正。”李悠南用勺背刮過鍋底，聲音脆利。
他手腕一沉，暗紅的糍粑辣椒滑入油中。
這辣椒不算辣，辣性溫，香氣足。
“嗤——”一股帶著發酵果甜的白氣騰起。
李悠南手持大勺穩穩推攪，力道均勻。
鍋里的鮮紅慢慢沉淀下去，漸漸變成油亮的深紅。
“火候。不管炒什么菜，火候都是生命，哪怕是相同的食材和比例，不同的火候弄出來的東西，味道也是天差地別的！”
他盯著鍋里，盧小蘭和陳坤杰也盯著。
空氣里彌漫開厚重的辛香，辣味卻很淡。
盧小蘭吞了一口口水：“香！”
時機到了。
李悠南舀起兩大勺上好郫縣豆瓣，“啪”地拍進紅油。
他手腕發力，大勺在鍋里翻飛。醬香、豆豉香猛地炸開，層層裹住之前的辛香。
油色變得紅亮透底，豆瓣邊緣微微卷起，油珠在表面滾得晶瑩。
李悠南轉過來看了陳坤杰一眼，說：“辣椒這東西，真沒那么重要。你炒好了底料，上鍋的時候，特辣、中辣、微辣，放的辣椒量不同就能改變味道。底料底料，重點是香！”
關鍵的一步來了。
李悠南端過旁邊的小碗，里面是褐色糊狀物——豆豉茸混著醪糟汁，還點了兩滴五年花雕。這一幕看得陳坤杰眼前明顯一亮……他們家炒火鍋底料沒有這個步驟的。
這算是獨家秘方嗎？
李悠南手腕一抖，糊糊順著鍋邊滑入油鍋。“滋啦”一聲輕響，一股奇異的、帶著微甜酒韻的香氣瞬間竄起，把之前所有的濃烈都揉得圓潤醇厚。
輪到香料上場。
砸裂殼的草果，飽滿的八角，油亮的小茴香，都是用溫水浸過的，去了大半燥氣。
香料撒入鍋中，繼續推攪。