“老爺子，這是樟茶鴨吧？”
“對。你在張泉生那邊學過整鴨脫骨吧？”
“嗯。所以這是要剔骨？”
“哈哈哈，對。這可比他們那個簡單多了，盡量保證鴨子皮肉完整就行。”
“好嘞！”白葉打量了一下鴨子就開始動手。
其實這確實比三套鴨的整鴨脫骨簡單，但這是熟的，沒有生鴨子的那種韌性，也需要小心翼翼。
好在只是要整張的，再加上鴨子熟得，拆骨很簡單。
同時江老爺子也在一旁指點，“這鴨子不需要留太多的肉，一層就可以，鴨皮完整，因為做成之后鴨皮酥脆也是追求的口感之一。”
“明白。”
江老爺子就喜歡白葉這痛快不磨嘰的性格，他說啥對方就做啥，沒有廢話。
有什么不懂的，等到過后也會過來積極詢問，不會憋在心里。
白葉按照自己的了解，將鴨頭鴨脖，鴨翅鴨腿全部剔除，最后按照一定比例留下鴨肉，將整片鴨皮鴨肉修的整整齊齊。
“好。”江老爺子就喜歡這種能舉一反三的孩子，只要表達出自己的意思，他就能領會。
那種自作主張抖機靈的固然討厭，一個口令一個動作，一點自己的腦子都不用的也同樣不招他待見。
“現在的邊邊沿沿的并不需要太過整齊，因為之后我們還會有統一的修正。”
“嗯！”
剛才準備的蝦肉，是要均勻的涂在準備好的鴨肉之上，為了避免熟了之后脫離，還需要用一些天然的粘著劑。比如淀粉、蛋清、糯米湯都可以。
糯米粉和水調和均勻之后，再小火慢慢加熱，直到成為糨糊一般的半透明半凝固體，趁著熱乎涂上薄薄一層，再將蝦肉泥涂在之上，大概一兩厘米左右。
這個厚度就看要調整的造型和準備的食材多少了。
“這個先放到鍋里去蒸，讓這一層蝦肉徹底的和鴨皮融合。”
白葉這邊剛剛弄好，江順友大師又給他喊了過去，“來，打蛋，只要蛋清。”
只要蛋清，這就是這道菜的名字由來了。
因為古代有太監這個職業，太監自己沒蛋，也聽不得蛋這個字眼，所以在很長一段時間內，雞蛋都會被稱為芙蓉、白果、木須等。
所以聽到這幾種名字的時候，基本上就可以斷定這一道菜的食材了。
白葉利索的將蛋黃蛋清分開，那蛋清用打蛋器快速攪打，最后攪打成白色細膩的泡沫。
這幾年這樣蛋清制作的各種食物也是越來越多了。
這些其實是可以用機械化來代替的，不過有一個手動的打蛋器也比多年前沒有這些工具的時候用兩個筷子打散的時候方便多了。</p>