奶湯就講究一些了，除了毛湯提到的那些雞骨、鴨骨、豬骨等，還會增加一些能讓湯色變得奶白的豬蹄、豬肘等，最主要的是一定要有豬肚。
廚師界有一句話叫做，無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。
四句話十六個字，將高湯的精髓全部點出。
這種湯需要先飛水，然后燒開去浮沫，再加蔥姜酒慢燉幾個小時直到湯色濃稠呈現乳白色，最后再將湯里的骨渣肉泥都都過濾出去，只留下這湯。
聽說最講究的湯，要用上三套的材料，最終取精華融合在一起，也稱為三套湯。
最早聽到三套湯的時候，也是在跟著柳老爺子的時候。
柳家有高湯菜，不過不多，因為柳家菜大多都是魚鮮類，而魚鮮類是不用高湯的。
后來到了陳叔的餐館，他對三套湯有了更清晰的了解，不過一般的菜還真是用不到這樣的高湯。
因為這是魯菜里，孔府菜系里才有菜肴用到的。
白葉雖然學了魯菜，卻并不包括孔府菜。主要是不管柳老爺子，還是他師父，和孔府菜廚師都沒有什么關系。再者那也不是什么大眾類的菜肴，白葉只是為了開闊眼界，為了短時間將幾大菜系都梳理一遍，而不是為了將所有菜都學到精通。
那不是他該做的事，至少不是他現在該做的事。
專一而精，龐雜則是難以消化。
在他不能大成而將所有菜系融會貫通的之前，他都不宜涉獵過深。
即便是他師哥章獨嵐那樣天賦的人，也不是每個菜系都達到大成，只不過是全能而已，特別突出的還得是粵菜。
白葉知道今天做是開水白菜。
如果有人打趣說川菜里不辣的菜都是吃不起的菜，那這一道開水白菜可算是各種翹楚。
作為上過國宴的菜肴，開水白菜看似簡單普通，實則毫不簡單。
這開水白菜要用到的高湯，就是高湯里的清湯了。
熬清湯，主要食材就是母雞，再來一只鴨子。
再將干貝、火腿、排骨等分別處理，再放到一起小火慢燉。
為了避免湯色渾濁，這種高湯制作更要小心一些，一定要微火慢慢熬。
火大了，湯色就發白了，就不夠清水了。
所以知道今天是做開水白菜，白葉就將合適的食材挑選出來，不過還是先讓江老爺子給掌掌眼。
他知道的只是清湯，但是誰能知道真正的開水白菜有沒有別的訣竅呢。
江老爺子用看了看點頭，“開始吧！”
白葉先將自己挑選出來的干貝浸泡上。
這干貝的品質真的不錯，不過想想也能理解。開水白菜這樣的菜肴，主要就是靠著這一碗湯提味，這湯的食材必定要是最好的。
這吃不起的不辣的川菜吃了指這些菜肴烹制起來不易，也確實是成本高昂。
火腿洗凈，排骨也洗凈，分別放入鍋中焯水。撈出后重新洗凈放到一邊備用。
剛才挑選出來的老母雞，一招送歸西，開水浸泡快速拔毛，處理的干凈利索。
江老爺子都嚇一跳。
白葉這個殺雞狂魔，第一次見到他動手的人，都是要深思一下的，江老爺子也不例外。
老母雞洗得干干凈凈，跟剛才的食材一起在湯鍋里煮沸。
雖然只是做一道開水白菜，湯卻熬得不算少，白葉覺得這個大湯鍋至少能夠做上三次的量。</p>