畢竟肉皮富含膠質，在熱油中很容易化開，所以要防著這一點。
又過了幾分鐘，當鍋里的肉塊表面微微泛黃的時候，袁德生便用大漏勺，將鍋里的肉塊全都撈了出來，然后放在油鼓上控油。
“不能炸太狠，表面微微泛黃就可以撈出來，因為炸時間太長的話，豬肉的外皮會發干變硬，這會影響成品的口感。
但是炸太輕了也不行，因為炸得太輕的話，肉的表面沒有被夠火候，沒法鎖住肉中的水分。
這樣燉出來肉，吃起來會發柴，沒有紅燒肉入口即化的特點。”
袁德生很喜歡徐拙這個努力的小伙子，所以把肉塊撈出來之后，他沒有立即動手做下一步，而是認真跟徐拙講著炸肉時候的注意要點。
說完這些之后，袁德生這才開始準備做紅燒肉要用到的配料。
首先是糖色。
毛氏紅燒肉最大的特點就是不用醬油上色，而是用糖色。
而且在做的時候，糖色一定要先炒出來盛到碗里，不能炒好糖色之后直接下入肉塊，這樣做出來的肉雖然也好吃，但香料的香味兒要差點意思。
嗯，毛氏紅燒肉在做的時候，需要先把香料炒香，然后再放入肉塊和糖色進行炒制，最后加水燉煮。
這道菜要用到的香料不多，幾個八角，幾片香葉，兩塊桂皮，再配上一小把干紅辣椒，就是這道菜所有香料。
袁德生把這些香料放入碗里，倒入熱水，先浸泡兩分鐘，然后用手洗一下倒出控水。
這樣做的目的是讓香料在油鍋里炒制的時間更長，這樣香味兒會更濃郁。
除了這幾樣香料之外，袁德生還準備了姜片蔥段。
全部準備好之后，他起鍋燒油，油不用太多，因為這道菜烹制的時候不需要太多的油脂。
鍋里的油燒熱后，他將用熱水浸泡過的香料倒入鍋里，開始煸炒。
等這些香料炒出香味兒之后，袁德生將準備好的蔥姜倒進去，再翻炒一分鐘，倒入肉塊。
肉塊因為被炸過，所以不用怎么翻炒，免得肉的外表被炒干。
袁德生順著鍋邊往鍋里倒入一大勺米酒，然后再倒入一大勺糖色，翻炒幾下之后，倒入沒過肉塊的清水，然后蓋上鍋蓋，開始燉煮。
“這個時候不要放任何調味品，直接加入水燉煮就行，燉的時候假如把握不住水的量，可以適當多一點。
反正最后有收汁的步驟，就算倒水多也能把汁收得很完美。”
袁德生說完后，就擦擦手，準備出去休息會兒。
因為這紅燒肉至少需要燉煮一小時，時間還早，他沒必要一直守在這里。
不過他沒有立即出去，而是跟于培庸和倪長業又討論了一會兒各地做法中的不同之處，這才隨著兩位老人到外面喝茶去了。
而徐拙這會兒則是站在鍋邊，一副若有所思的樣子。
剛剛幾人討論的時候，他已經得到了技能，所以這會兒守在灶臺邊，做出一副沉思的樣子，以后把紅燒肉做出來就不會那么讓人覺得驚訝了。
——掛逼的一點小心思。
其實接下來的步驟，已經不需要袁德生來操作了。
畢竟也快到飯點兒了，讓人家做菜有點不合適。
但徐拙直接說接下來他也會，也有點不尊重人。
畢竟這是人家的拿手菜，你一遍都還沒看完就說會了，這是看不起誰呢？