那會兒我就記住了，現在做的這道龍井蝦仁，我覺得流程對茶葉的用法也差不多，就這么試試，沒想到還真蒙對了。”
戴震霆笑了笑，既然是于培庸講過，那就沒啥稀奇的了。
茶葉泡上之后，戴震霆也已經把蝦仁給洗好了。
他用廚房紙把蝦仁表面的水分擦干凈，開始上漿。
做蝦仁類菜品，不管是這道龍井蝦仁，還是淮揚菜中的白袍蝦仁，亦或者是清炒蝦仁等等，都是需要給蝦仁上漿的。
這樣做不僅能夠使得蝦仁的口感更加脆嫩，而且也能避免蝦仁直接接觸到熱油而變得表面發黏發膩。
戴震霆把控了水的蝦仁放進盆里，然后在里面放了一小勺食鹽。
放進去之后，他就開始用手順著一個方向攪打蝦仁。
這樣做的目的是能夠把蝦仁打得起膠，使得蝦仁表面的蛋白凝固，這樣吃起來口感會更加爽脆，同時也方便上漿。
攪打蝦仁得差不多五分鐘，時間不能太短，太短的話蝦仁表面無法起膠。
五分鐘后，當蝦仁表面明顯發黏的時候，戴震霆停下來，往里面放了兩個蛋清。
然后，他繼續攪打。
放了蛋清之后，原本表面有些發黏的蝦仁，頓時變得滑膩了很多。
不過在戴震霆攪打一分鐘之后，蛋清明顯變少了，也變得稍微有些粘稠了。
這個時候，他抓了一把干淀粉放了進去。
淀粉能夠鎖住蝦仁中的水分，使蝦仁在烹制的過程中，不會出現水分流失的情況。
放了淀粉之后，戴震霆又攪拌三十秒，這會兒蝦仁表面全都掛上了一層白色的漿液，這些就是所謂的“上漿”了。
做完這些之后，戴震霆又往蝦仁中倒入半勺花生油。
這一步的目的，則是為了防止蝦仁脫漿，同時也能防止蝦仁在烹制的過程中出現粘連的情況。
放了花生油之后，用手攪動幾下，然后放在一邊，進行腌制。
腌制的時間不用太長，十來分鐘就行。
等待的時候，戴震霆也沒閑著，他先是把浸泡的茶葉過濾一下，讓茶葉和茶水分開。
然后他拿來一個小碗，開始調制做龍井蝦仁需要用到的料汁。
龍井蝦仁這道菜不光配料簡單，調料也一樣非常單一。
碗里放入一小勺食鹽，一小勺提鮮用的白糖，然后放一丟丟干淀粉。
最后用泡茶葉的茶水，把這些調料品調成料汁。
用茶水調料汁，能夠讓菜品中的茶香味兒更濃郁一些，吃起來味道更好。
料汁做好之后，兩人休息一下，喝了口水，擦擦汗，隨便吃了點東西補充一下體力，然后繼續拍攝。
這會兒蝦仁已經腌好，可以烹制了。
戴震霆架上炒鍋，往鍋里倒入少半鍋花生油。
他一邊倒油一邊說道：“這道菜最極致的做法是用茶油來做，這樣能夠讓蝦仁自帶一種茶香。
不過北方很少用茶油，而且也沒提前準備，所以就用花生油代替了。”
油溫三成熱的時候，他將腌好的蝦仁倒進油鍋里，然后用勺子在鍋底輕輕推一下，防止蝦仁粘鍋。