這道菜需要用到清雞湯，而且還是清澈見底的那種。
徐拙覺得，川菜師傅之所以能夠做出開水白菜那道菜品，原因可能就是跟他們擅長豆花有關。
雞豆花這道菜對清雞湯的要求很高，能把清雞湯做出來，開水白菜還不是手到擒來嘛。
除了雞湯之外，這道菜還要用到的就是雞胸肉了。
雞胸肉的量要大一點，因為不光豆花要用雞胸肉，同時把雞湯變成清湯，也需要用雞胸肉來過濾和提純。
徐拙得到的b級做法分為簡易版和傳統版。
傳統版的做法很繁瑣，首先是雞胸肉，要剔除表面的筋膜后，放在案板上用菜刀有耐心的刮成肉蓉。
刮好之后，再用刀背細細的砸兩遍，砸過之后再用菜刀剁一遍，讓肉蓉變成細細的肉泥。
這樣做完之后，斜抓著菜刀，把案板上的肉泥攤開，變成薄薄的一層。
攤開之后，再用牙簽細細的把肉泥中那些細碎的筋膜一點點挑揀出來。
這個是非常繁瑣的步驟，非常考驗廚師的耐力。
在過去，這類清湯類的菜品平時是不做的，只有高等級的宴會上才會出現。
所以這類菜品，也被稱為宴會菜。
現在有了絞肉機破壁機等用具，刮肉蓉的步驟簡化了很多，至少不用那么繁瑣的去砸去剁，去用牙簽一點點挑筋膜了。
只需要把要用的雞胸肉放進破壁機中，加入一些蔥姜水，然后細細研磨成肉泥就行。
非常簡單。
就味道和口感而言，當然是傳統做法做出來的更好一些。
不過現代社會講究的效率，已經沒有那么多時間去耗費了。
所謂的傳統做法，也就一個非常昂貴的私房菜飯店中，或者拍視頻節目時候才會做。
至于一些高級別的宴會上，比如國宴之類的，全都會用破壁機或者絞肉機來進行，這樣做出來的菜品比較穩定。
不會因為廚師的粗心大意而出現意外情況。
現代的大型宴會，味道口感已經不是最重要的了，賣相好，品質穩才是關鍵。
今天徐拙主要是教郭興旺做，所以他很理所當然的選擇了用破壁機。
一來這種方式比較好學，二來則是不需要耗費大量的時間。
雖然郭興旺想給竇藝瓊一個驚喜，竇藝瓊應該也不反對這樣的驚喜。
但讓他倆一整天都在忙活這個，最后做出來的味道和口感還不知道咋樣，那就不是驚喜了，而是驚嚇。
除了教郭興旺這種做法之外，徐拙還教他用雞胸肉快速熬制清雞湯的方式。
這種方式很簡單，但是效果卻很好，徐拙覺得郭興旺既然要給竇藝瓊驚喜，就沒必要從店里帶雞湯回去了。
不僅難保存，而且誠意也不足。
只有這樣現場制作，才更能打動人心。
根據系統給的做法，徐拙決定先教郭興旺做簡易版的清雞湯，做好雞湯之后，再弄雞肉蓉也不遲。
其實最好的方式是兩邊同時進行，在熬清雞湯的間歇把雞肉茸弄好。