根據季節的不同，鴨子晾制的時間也不一樣。
一般情況下，夏季四到六小時，春秋八小時左右，冬天一般都是一夜。
現在雖然是春天了，但因為氣溫還不算太高，加上這些鴨子的個頭肥大，晾房的溫度也不高，所以就直接晾一夜了。
做烤鴨，鴨肉是不能有腌制的步驟的。
假如加了腌制，那就成了南京烤鴨或者廣東地區的燒鴨了，只有不加任何調料做出來的烤鴨，吃起來才更加美味，更能吃到鴨肉的鮮香。
所謂原滋原味，就是如此。
正因為不能用調料腌制這一特點，才使得烤鴨的價格一直居高不下，原因就是鴨肉品質不好的話，在晾制的時候容易腐爛變臭。
而要保證鴨子新鮮的話，成本肯定會增加。
另外，很多人都吐槽，吃烤鴨的時候，那么大一只烤鴨就片一點點肉，剩下的鴨子就全扔了。
其實剩下肉，不是很多。
因為沒有腌制，靠近鴨屁股的肉，經過高溫烤制之后，多少會有些腥臊味，所以這些肉是不能吃的。
而其他部位的肉，大多都靠近骨頭。
所以剩下的鴨架，一般會用來做湯或者做成椒鹽鴨架。
烤鴨送進晾房之后，晚高峰即將來臨，烤鴨師傅把已經干透的棗木放進爐子里，開始生火準備做烤鴨。
這會兒用的鴨子，基本上都是昨晚晾的，晾到現在，已經可以烤制了。
徐拙覺得既然要演示，那就演示徹底一點，所以他直接拿了幾只鴨子，準備烤制。
這會兒烤鴨爐里面的溫度還沒上來，徐拙把鴨子拿過來，用特制的塞子把烤鴨的屁股塞上，然后往腹腔里灌了一些清水。
這種灌水的方式，被稱為灌湯。
這樣做的目的，是讓烤出來的鴨子肉更嫩一些。
鴨子在用掛爐烤制的時候，水分消耗大，鴨肉很容易發干變柴，經過多年摸索，大家發現在烤制的時候，在鴨肚子里灌點水，能夠有效的降低這種情況的發生。
原因就是，在烤制到時候，腹腔的水能夠起到蒸的目的，這樣水蒸氣能夠進入鴨肉中，使鴨肉變嫩。
另外加了水之后，鴨身上那多余的油脂，會融入水中，使得鴨肉吃起來口感鮮美且不油膩。
現在很多店面，在做這一步的時候，會把水換成高湯、鹵湯、甚至會加很多香料。
這些其實都不對，因為不管加什么料，都會影響鴨肉本身的香味兒。
可以說，只有鴨肉不新鮮，或者自己鴨子品質不自信的時候，才會用這種方式來掩蓋。
真正的好鴨子，是不需要多此一舉的。
很快，烤鴨爐被燒熱，火苗開始亂竄。
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徐拙舉著做烤鴨用的長桿，把鴨子一一送進了烤鴨爐中，開始烤制。</p>