這一步的做法，跟做燒鵝幾乎一樣，不過做燒鵝打氣的時候可以稍微欠一些，而做烤鴨，打氣要足一些。
只有這樣，做出來的鴨皮才飽滿誘人，口感香酥。
過去打氣全靠廚師用嘴湊在鴨脖子的地方使勁兒吹，后來演變成打氣筒往里灌，不過這兩種方法一來太不衛生，二來太耗費體力，所以現在已經完全淘汰了。
也就一些獵奇類的美食節目，才會請一些做過烤鴨的廚師來做嘴吹鴨子的舉動。
不過也是表演成分居多。
現在基本上吹氣的環節，全都用氣泵代替了。
徐拙拿著氣泵管伸進鴨脖子的皮下，然后打開氣泵的開關，空氣開始往鴨子的皮下灌輸，鴨皮用肉眼可見速度鼓了起來。
同時鴨皮上的一些毛囊和殘留的絨毛，也依次舒展開來。
鴨皮吹氣過后，就該用鉤子把鴨子掛起來了。
掛起來之后，接下來就是汆燙。
燒一鍋滾水，提著鴨子放在鍋上面，用勺子舀著鍋里的滾水澆在鴨皮上，用這種方法來清洗鴨子表面殘留的臟東西。
比如淤血和毛囊里的污垢等等。
做這一步的時候，切不能直接把鴨子摁在鍋里，那樣的話，鴨皮很有可能因為急劇受熱而爆開。
要先給鴨子洗熱水浴，反復用開水沖洗幾遍，讓鴨子適應這種高溫后，然后可以把鴨子完全浸入到鍋里，給鴨子來個從里到外的清洗。
這個步驟時間不能太長，幾秒鐘就行了。
時間長的話，鴨皮就會被燙熟，這樣的鴨皮進入烤爐之后，是很容易糊掉的。
所以不能燙太長時間。
不過稍微燙一下倒是沒什么問題，甚至還有好處。
用熱水把鴨皮燙一下，能使得烤出來的烤鴨鴨皮更加酥脆，而且味道更香，所以這一步，是做烤鴨必不可少的步驟。
燙完之后，把鴨子從鍋里提出來，掛在晾鴨架上控水。
等到鴨子表面和鴨子腹腔里的水分控干之后，再把鴨子放進麥芽糖水中涮一下，讓麥芽糖水均勻的掛在鴨子的表皮。
這樣，能使得烤出來的鴨子色澤紅潤，看起來更加誘人。
麥芽糖水的做法很簡單，不過想要色澤和味道更好，徐拙還往里面加了點蜂蜜。
這讓原本在一旁看熱鬧的倪長業表情一怔，隨即笑了起來。
顯然，這一招挺高明的，連倪長業都覺得很不錯。
徐拙給大家解釋了兩句：“之所以放蜂蜜，是為了讓做出來烤鴨色澤更好。
另外現在做烤鴨用的果木，都是化肥養出來的，燒起來之后果味兒比較淡，這會兒加一些蜂蜜，正好能彌補這個缺點，使得做出來的烤鴨，果味兒更濃一些。”
正因為要彌補果木味道不足的缺點，所以這里面要加的蜂蜜，要更果木選擇同一類型。
比如現在店里做烤鴨用的果木是棗木，所以徐拙往麥芽糖水中加的是棗花蜜。
把鴨子全部浸入到水中之后，剩下的就是掛在晾鴨架上，然后把架子推進專門的晾房中，等到明天開始烤制。