徐拙雖然想自己動手，但是最終還是把自己的位置讓給了老爺子。
因為老太太要去打麻將了，不想在這邊耽誤時間。
而老爺子又不愿只動口不動手，所以最終徐老板選擇讓步，讓老爺子表演。
而他站在一邊負責看。
老爺子在徐拙搟好的面片上撒上淀粉，用搟面杖卷起來，然后拿著菜刀，順著搟面杖把面片劃開。
這樣，一張圓形面片，就成了寬度在十公分左右的長面片。
把這些面片疊放在一起后廚老爺子拿著菜刀開始切。
這一步其實跟做手搟面一模一樣，只不過現在切的面條有點短，才十來公分。
而且面條也很窄，大概是面片厚度的兩倍，也就是四五毫米左右。
“切的時候不要切太寬，因為等會兒過油炸的時候，這面條的體積會膨脹四倍左右，切太大的話膨脹不徹底，吃起來口感不太好。”
老爺子雖然廢話不多，但是其中的一些要點還是會提醒一下徐拙的，免得以后做的時候走彎路。
切好后，他在上面撒了一些淀粉，然后把這些短面條抖開，防止粘連。
接著，老爺子架上炒鍋，倒入半鍋花生油，打開煤氣，開始燒油。
油炸是做沙琪瑪的關鍵，因為只有通過油炸，才能獲得蓬松的口感。
不過跟別的食物不同的是，做沙琪瑪的時候，油炸這一步很容易翻車。
“炸的時候只要面條膨脹，顏色稍稍變黃就得撈出來，不能耽擱，一耽擱這面條就會變硬，口感逐漸從酥軟變為酥脆。”
等待油熱的時候，老爺子細細給徐拙講著油炸的注意事項。
炸的時候油溫不能太低，因為過低的油溫沒法讓面條迅速膨脹，反而會讓鍋里的油浸入進去。
但是油溫太高的話，來不及撈出來口感就會變硬，所以六成油溫是最好的。
油溫上來后，老爺子抓起一把面條，抖抖上面多余的淀粉，就散落著扔進了鍋里。
之所以這樣操作，是為了防止鍋里的油溫不均勻。
而且面條放入油鍋中就會迅速膨脹，不抖開的話很容易導致面條膨脹不徹底。
果然跟老爺子說的那樣，面條剛放進鍋里就迅速膨脹變大，看上去有點像是炸蝦條蝦片，也有點印度人做膨化食物的樣子。
老爺子拿著漏勺在鍋里攪動一下，讓鍋里的面條翻個面，這樣受熱更加均勻。
翻面之后，他就把這些面條撈了出來，沒做任何停留。
接下來，老爺子一鍋一鍋的把這些面條全都炸好，然后放在一個大漏網中控油，接著開始熬糖。
沙琪瑪說白了就是把炸得蓬松的面條用糖汁黏在一起，清朝時候那個特文藝的名字“糖纏”就是這么來的。
而熬糖也很有講究，不能光放白砂糖，光放白糖的話甜度太高，會壓住沙琪瑪的蛋香味兒。
而且光放白糖，熬出來的糖汁黏度也不夠，所以里面要放麥芽糖。
麥芽糖黏度大，但是甜度只有白砂糖的三分之一，所以跟白砂糖很互補。
麥芽糖放得越多，黏度就越大，做出來的沙琪瑪用手掰開，甚至會扯出糖絲。
這樣的沙琪瑪好吃是好吃，但是對于牙口不好的人不太友好，所以一般情況下，麥芽糖和白砂糖的比例為一比一。