凌晨五點，徐拙就跟著于長江出門了。
來到店里，徐拙徑自去了廚房，而于長江則是去查驗今天采購的食材，以及安排今天要做的工作。
今天這群老頭就要去揚州大學簽署客座教授的聘約了。
不過早飯依然會在第一樓吃。
徐拙打算趁這個機會，準備做幾樣菜，給這群大廚們留下一個好印象。
首先要做的就是浙菜的火踵神仙鴨。
雖然徐拙想做的是蒸三臭，但是他真要在第一樓的后廚做這道菜，估計今天第一樓得關門一天。
因為這道菜的臭味兒太足了。
特別是出鍋的時候，原本就有濃郁臭味兒的菜品用蒸汽這么一蒸，味道更加濃郁，哪怕把煙機開到最大，也依然熏得人呆不住。
再加上這不是自己的店，還是做火踵神仙鴨比較合適。
不能因為巴結戴震霆得罪了第一樓的人。
而且做神仙鴨，不僅能讓戴震霆檢驗一下自己的水平，也能讓其他名廚都嘗嘗，這道浙菜自己做得到底如何。
閩菜以湯見長，也讓田承潤看看自己熬湯的水平。
為了做這道菜，徐拙昨晚就給于長江做了自己要用的食材，這會兒來到廚房，徐拙首先看到的就是已經宰殺干凈的麻鴨。
麻鴨是江南地區很受歡迎的食材，不管是做菜還是吊湯，味道都是一級棒，而且麻鴨的肉質相對來說較為細嫩，口感緊實，是上佳的食材。
除了麻鴨，徐拙也看到了于長江珍藏的上好金華火腿。
金華火腿根據吃法的不同，被分成了五個部位。
豬蹄的部位被稱為火爪，蹄筋較多，肉質較少，比較適合燉湯。
豬蹄往上的肘子部位，被稱為火踵，香味兒比較濃郁，肉質極佳，最適合跟鴨肉同煮，兩種食材相得益彰。
再往上，就是上方了，也是火腿中肉質最細嫩，口感最密實的部位，甚至可以切下來生吃。
不過浙江人更喜歡用這個部位做浙菜中的看家菜蜜汁火方。
位于上方旁邊就是中方，跟上方相比，中方的含骨量更高，所以品質上來說稍遜上方，比較適合蒸炒。
至于上面的那塊滴油，基本上只能用于熬湯。
因為火腿是倒掛著進行發酵貯藏的，火腿中的油脂和鹽分都會匯聚在滴油部位，導致這里重油重鹽，用來燉湯再好不過。
火腿已經按照不同的部位進行了分割，徐拙把火踵部位挑出來，準備開始做火踵神仙鴨。
這道菜的做法不難，把兩種食材放在一起燉就行了。
不過對食材要求高，加上名氣大，所以才被系統判定為b級招牌菜了。
徐拙先燒一鍋水，鍋內放入幾片生姜。
等燒開后再淋入一些料酒，然后把切掉鴨屁股的鴨子放進去焯水。
這一步一定要用猛火，最好鴨子剛放進鍋里水就再次沸騰起來，這樣才能最大限度的把鴨子毛孔里的臟東西洗出來，并且不會讓鴨子徹底成熟。
水開之后，撇去浮沫，然后把鴨子撈出來，再用溫水沖洗一下。
接著把鍋里的水倒掉，再燒一些熱水，把火踵用熱水清洗一下，并且用刀掛去表面上一些沒褪干凈的豬毛。
全部弄好后，徐拙找來一個砂鍋，在底部放上一個小小的竹箅，然后把鴨子獨自朝下放進去，再放入洗凈的火踵。
接著倒入清水，再放一個蔥結和拍散的生姜，蓋上蓋子，大火燒開后改微火慢燉。
要一直燉夠兩個小時，這道火踵神仙鴨才能做好。
把砂鍋燉上之后，徐拙燒了點熱水，把于長江買的小魚干拿出來，用熱水進行浸泡，同時洗去表面的灰塵和多余的鹽分。
既然有湘菜師傅，自然要用湘菜的方法來做了。
徐拙對湘菜理解有限，昨晚琢磨半天，最后決定讓于長江買一罐剁椒。