“哦，眼肉跟上腦還有沒得嘛？”
老板看了周至一眼：“你要吃這些就不要下午來涉，早上七點半以前到，基本得吃。”
“現在就還有外脊，上肩。”說到這里老板感覺面前這年輕人應該是吃貨行家，自己有覺得有些不好意思：“還留著一條米龍本來準備自家吃的，要不我給改細點？”
“那要得。”周至點頭：“其余每樣都來點，還有你這鍋里的尾巴吊了一天的湯了，也給我們宰起嘛。”
老板笑了：“要得！尾巴我給你打半價！”
“我看你這里還可以炒菜？”
“可以。”
“那這塊鹵腱子給我們切了，跟芹菜白菜一起炒一個回鍋，另外炒一個雙脆。”
“要得！小弟娃兒你簡直懂得起吃！”老板笑了：“保證給你弄得巴巴適適的！”
“你們剛剛在說什么黑話？”等到周至坐了下來，李一佳好奇地問道。
嘉州方言和周至老家的夾川話很類似，不過屬于蜀中話里比較難懂的那部分，李一佳現在對蜀都話不陌生了，但是聽周至的方言和嘉州方言還是有點吃力，只聽了一個大概。
“翹腳牛肉是這里的特色，就是用牛骨牛肉和十幾種藥材熬燉成湯，再用這個湯燙切成薄片的牛肉和牛雜，上菜前以蔬菜打底，肉類鋪面，淋上肉湯，撒上蔥花香菜芹菜碎很好吃的。”
一邊給大家發碗筷，周至一邊說道：“剛剛我問眼肉跟上腦還有沒有，是牛兩個部位上的肉。”
“上腦是牛后頸到肩膀部位的一塊肉，具體位置是在牛頸椎到第6胸椎間。這部分肉的運動不足，肉質較嫩，是牛身上大理石花紋密集的部位之一。”
“所謂的大理石花紋，就是肌肉和脂肪交織形成的花紋，有了脂肪的加成，這個部分油潤細膩，適合蹺腳牛肉這種做法。”
“眼肉在剛剛所說的上腦后面，位于牛第6胸椎到第13胸椎間。因為肉間常有一塊大油花，像眼睛一樣，因此被叫做眼肉。”
“這個部位筋少，肉細，脂肪含量也較高，吃起來汁水比較豐富，也很適合燙，涮。”
“不過老板說這兩樣都是食客來首點的，我們下午才來已經沒了，甚至連里脊外脊都沒了，好在還留著一條自家吃的米龍。”
“米龍在粵菜又叫針扒，在后腿外側的臀尖的部位，與被稱為燴扒的大黃瓜條肉、被稱為尾龍扒的臀肉和被稱為牛霖的臀部下側的腿肉，我們這里叫‘和尚頭’的，合稱為后腿肉的‘三扒一霖’。”
“這里面最嫰的就是米龍，往往被商家用來冒充里脊，但脂肪少，肉質紋路明顯較粗且表面有筋，一般用作冷盤，但是師傅刀工高明，火候把握精準的話，也能夠做到和里脊類似的口感。”
“那你后面還點了什么牛尾巴和回鍋，雙拼？”
“很多人嫌牛尾巴吃著麻煩，骨頭有太沉劃不來，就不喜歡點。其實牛尾巴才是這鍋湯的精華，中間有骨髓很油潤，邊上的肉也細嫩，還富含膠原蛋白，女生吃了尤其好。反正我見到是不愿意錯過的。”
“另外還點了一道回鍋鹵牛腩，一道泡椒炒毛肚黃喉的火爆雙脆，這倆菜就屬于隱藏菜單了，要不是老客一般是不知道的。”
“那你怎么知道這家店里一定有賣這兩道菜呢？”黃瑞山覺得周至這家伙在吃之一道上走得太遠了，明明第一次來，竟然連人家的隱藏菜單都能猜準。
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