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            第124章 小顯身手(2 / 2)

            比如,準備各種調味料。

            像此時,他將鍋里的排骨煸炒變色,肉面微微焦黃的時候,就把鐵鍋拖離爐口,放在灶邊的小支架上,轉身去拿工作臺上的料酒,往鍋里噴灑一圈,再轉身去拿工作臺下的番茄沙司。

            比嬰兒奶粉罐還大的優質番茄沙司是很貴的,一桶要好幾十。

            打開番茄沙司,周安目測了一下鍋內的排骨份量,就用炒勺舀了大半勺番茄沙司入鍋,然后推鍋回爐口,繼續添油翻炒,炒到番茄沙司變色,抓起工作臺上的紅醋就沿著鍋邊往下淋,抓紅醋瓶的右手拇指半按瓶口,控制淋入鍋內的紅醋份量。

            再之后,就是添加白糖。

            無錫醬排骨,屬于一道糖醋類菜肴,紅醋既增加排骨的紅潤色澤,也是為了添加酸味,而糖醋類菜肴想要好吃不膩,糖醋的兌比就一定要控制好。

            否則就很容易出現兩種不同的結果。

            要么醋放多了,菜肴太酸,吃的時候牙齒受不了。

            要么就是糖放多了,菜肴太甜,太甜的菜吃幾口就會覺得膩,如果再甜一點,可能還會甜得齁(hou)人。

            一般情況下,如果掌握不好糖醋類菜肴的糖醋比例,那么,糖醋的比例按二比一來兌,菜肴成品后的酸甜味一般都不會太差。

            周安熟練地添加番茄沙司、紅醋、白糖,最后才是加鹽和雞精。

            至于味精?

            味精加熱的時間不能超過五分鐘,否則就會產生致癌物,但廚房里燒菜,又不能不加味精。

            不僅是因為味精比雞精便宜,也因為雞精加味精的增鮮,能起到1+1大于2的效果。

            有些廚師圖省事,雞精、味精同時加,根本不管味精加熱太久會致癌,而有些廚師是根本不知道這一點。

            周安作為一名職業廚師,他還是有節操的。

            所以他做菜從來都是在菜肴快出鍋的時候,再加味精。

            ……

            最后再給鍋里加幾勺清水,將排骨淹沒,暫時就ok了。

            之后就是大火將淹沒排骨的湯水燒開,大火稍煮片刻,周安將它端到旁邊的液化氣小灶上用小火慢?,同時蓋上鍋蓋。

            無錫醬排骨的調味不算復雜,周安的經驗是:這道菜需要用心,最重要的就是掌握火候,想把它做的骨香濃郁、肉質酥爛、酸爽鮮美,可不是僅憑調味就能做到的。

            周安這邊暫時搞定第一道菜,小江那邊已經配好鴨血老鴨湯的輔料,煲好的半只老鴨也被他剁好成七八個大塊端過來。

            (ps:昨晚睡覺的時候想了又想,決定今天還是出門之前先更新一章,免得更新晚了大家不愛我了。(〃'▽'〃))

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