兩道菜首先準備完畢，趙悠乾的手可沒有閑著的意思。
甜品的奶味糯米滋可以最后再做，可是牛肉漢堡排可就不行了。
說是牛肉漢堡排，其實趙悠乾還加入了許多耀州的元素，和最開始的牛肉漢堡排不太一樣了。
另外說一個大家應該都知道的事情，牛肉漢堡排里有三分之一是豬肉...
當然這不是為了糊弄食客，也不是為了降低成本這么簡單，用最高級的純牛肉，肉質和脂肪比例確實都很好，可是那樣的肉制作漢堡排其實有些暴殄天物了。
所以通常這種漢堡肉排，為了家常方便，也是為了價格和口味，其實有三分之一的肉餡是豬肉。
因為牛肉如果不是用和牛這種的話，其實加熱到七八分熟，尤其是剁成肉餡后，就會變得口感偏干，并不夠軟嫩，為此就必須加入一定比例的豬肉彌補這種口感的問題。
甚至做漢堡肉排，加牛奶，炒過的洋蔥，還有面包粉，都是為了解決牛肉口感太干的問題，讓肉汁能夠鎖在肉餡里，而不是流失出來。
一般的炒牛肉，也是如此。
想要牛肉軟嫩的第一要點就是鎖住水份，或者更多打一些水份進去，讓它烹飪的時候哪怕流出了許多水份還依舊保有足夠的水份。
這也是牛肉的肉質決定的，一旦成熟沒有鎖住水份，那么它的口感就會大大喪失，變得干柴，這也是為何牛排往往最多是吃七分熟的原因全熟的牛排基本上肉汁就都跑光了...
烹飪牛肉的時候，很多人都會發現這一點，無論你買的是不是新鮮牛肉，一旦下鍋溫度不夠，或者沒有做好腌制的步驟，很快鍋子里就有一層水份冒出來了。
這也是為何制作漢堡肉排需要加入豬肉的根本原因。
漢堡肉排你總不能用淀粉去腌制吧？
加入面包粉也是為了提供軟嫩的口感，封鎖肉汁，不讓它們流失太多。
只見趙悠乾用牛油融化，將洋蔥絲炒成焦糖色澤然后放到一邊等待涼透。
牛肉用的是牛里脊和牛腿肉的混合，先用攪拌機打碎，接著用刀再剁一遍，剁到刀子上已經出現細細的肉紋路，有點黏刀了，這就是牛肉餡已經好了。
豬肉也差不多，只是要挑一下肥瘦比例差不多四比六的腿肉，將脂肪和瘦肉一起攪拌，再剁一會。
這樣以牛肉二，豬肉一的比例混合，就是牛肉漢堡排的肉餡了。
按照耀州的做法，加入一些蔥姜汁以及黑胡椒，去腥提鮮。
然后加入胡椒粉，一點點的生抽醬油，再把放涼的炒洋蔥加進去，放入大概一大勺的面包粉，接著再加半勺的無糖原味牛奶。
開始進行攪拌攪打，不斷的將肉餡的所有空氣空隙都壓縮出去。
一定要不斷的順著一個方向拌，直到所有的肉餡以及所有其他的配料都混合一體，呈現出一種看不到肉餡本身模樣的粉紅色。
這就是肉餡已經完成了...
調味方面，在煎制的時候，放鹽和黑胡椒就可以了，最后還要淋上醬汁的，這也是漢堡排和其他料理不同的地方，調味有一半是靠著醬汁的...