當艾倫仔細研究了釀制醋的方法后，發現醋分為很多種類，以高粱為主的是陳醋，以糯米為主的是香醋。
以麩為主的叫做麩醋，米醋是大米等米類為主料釀制的，除了這些醋，還有熏醋、谷薯醋、果醋、酒醋、糖醋、再制醋等等。
而艾倫得到的釀醋配方，則是陳醋的釀造方法。是以高粱為主的，對于他儲存的酒糟，并不能良好的轉化成醋。
不過酒糟不能用來釀醋，那就重新用高粱來釀制陳醋，醋的釀制時間很短暫，基本上一個月上下，就可以吃上了。
在商人那買的高粱還有許多，都儲存在谷倉里。對于釀醋，艾倫不想再廚神空間里釀制了。
金豆子大街這么多商鋪，還有這么多地方，也是該讓這個世界的人知道中餐調料的魅力了。
想到就做，艾倫將山姆叫到廚神空間，開始搬運需要的東西。
艾倫中餐廳隔壁原來就是一家餐廳，只是早已關門許久。里面的設備雖然都被搬走了，不過灶臺什么的都還在。
艾倫找系統要了釀制醋的所有設備，醋缸、蒸鍋等等，全部讓山姆搬到了餐廳大堂，然后讓杰森與盧尼一起全部搬到旁邊的店鋪里去。
“老板，你這是要做什么？”
盧尼有一些疑惑，難道老板要開一個分店？
不過看這樣子，也不像是開分店的，又是谷物，又是大鍋的。
“當然不是，今天我教你們釀造陳醋。”
艾倫清點著設備和原材料，都差不多后，開始指揮著三人與他開始釀醋。
釀制醋的第一步也是整料，只不過這次主要蒸的是高粱，在商人那里買來的高粱，成色很是不錯，一粒粒粒大飽滿，一看出淀粉率就很高。
現將高粱研磨成大顆粒，然后加入清水浸泡，讓高粱充分吸足水分。
一般要浸泡八到十個小時左右，因為現在是深秋季節，浸泡時間適當的家常。
將浸泡好的高粱顆粒，上蒸鍋蒸，這一蒸就要兩個小時。把高粱顆粒蒸熟后，攤開冷卻，最后拌上大曲。
將拌好曲的高粱顆粒，裝入酒缸中，冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。
釀室內溫度以25c～30c為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時后即可聞到輕微的酒香，36小時后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。
釀酒是要密封的，但是釀醋則要通風，需要原料能夠充分接觸氧氣。
一般發酵需要十到二十天時間，每天每缸都需要翻動，在入壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行的。
前期以糖化為主，后期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤原料，加入清水四倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。
而艾倫所用的酒缸，二百斤的酒壇，在里面放了二十斤的原料，加入四倍的水之后，會有一百斤原料液留在里面。
現在進入深秋的季節，釀造醋根據溫度的變化，或許還會延長十幾天。
成品醋釀出來，上層醋液清涼橙黃，中下層為乳白色，略微有一些渾濁。
這時候就可以為醋著色了，一般著色分為兩種，一種是熏焙著色，一種是糖色著色。
其實都是一個道理，第一種是將酒缸放到火上烤制，讓原料中的淀粉與湯焦化，從而給醋上色。