今天的早餐，艾倫并沒有給露易絲和山姆做豆漿油條，而是接著米飯類。
昨天艾倫又蒸了一鍋米飯，打散之后，讓其變成隔夜飯。隔夜飯能做什么？
答應呼之欲出，那就是蛋炒飯！
蛋炒飯艾倫也是很久都沒吃了，這種簡單又困難的料理，是每一位中餐師都必須掌握熟練的。
不是有一位歌手唱過《蛋炒飯》嘛。
“嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難。
飯要粒粒分開，還要沾著蛋。
嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難。
鐵鍋翻不夠快，保證砸了招牌。
嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難。
這題目太刁鉆，可我手藝并非泛泛。
嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難。
中國五千年，火的藝術，就在這一盤。”
艾倫一邊唱著，一邊用鐵鍋不停翻翻動，一粒粒金黃色的米粒，隨著手腕上的勁道，沿著弧形鐵鍋反轉落下。
顛勺，這是中餐師最基本的功夫，其作用是讓食材在高溫中受熱均勻。
在中餐制作過程中，講究的就是刀工和火候。刀工我們不必細說，那是每一個廚師，在入門時都要學習的。
在掌握好刀工后，中餐師還是不能掌勺，還需要學習掌握火候，主觀的掌握火候就是根據食材的特性，掌握最佳的成熟度。
除此之外，還可以通過另一種手段來控制火候，這就是艾倫現在所做的顛勺了。
中餐師在做爆炒菜品的時候，要求旺火速成，急火快炒，鼓風機加氧，讓灶膛里的火溫，瞬間上升至上千度。
在這樣的高溫下爆炒，能夠迅速鎖住食材里的水分，充分激發出食材里的香味，這就是為什么大家覺得，飯店里炒菜，比家里炒的菜更香的原因。
就是因為爆炒的緣故，所以顛勺的技巧也就應運而生了。
中餐師在小顛勺的常規格式基礎上，同時增加了左、右側向連續小顛勺的變化技巧。
這樣不僅增強了腕部的靈活性，又突出了力與美的結合，使看似簡單的機械動作顯得格外協調，菜肴原料在加熱過程中，在勺內只前后顛動時，受熱點往往會受到一定的局限，還不利于主配料的錯落均勻。
而穿插進左、右側向顛勺后使受熱面積明顯擴大為多點，更有利于菜肴在勺內均勻受熱，汁芡包裹也更為勻稱，也更科學。
所以一般中餐師，會在練好刀工后，開始練鐵鍋顛石子。然后才能做員工餐練火候。
艾倫以前也是這么一點點過來的，其中的艱辛是所有人都不曾想到的。
人們只看到了他光鮮亮麗的一面，卻看不到他以前受的苦，遭的罪！
“哇，老板，你的動作太帥了！”
平時山姆并沒有發現，艾倫顛勺時的帥氣，今天看到他不停翻動鍋里的炒飯，那還真是一種享受。
“山姆，想學嗎？”
艾倫將炒飯裝到容器里，然后抬頭看著山姆詢問。
“嗯，想學！不過老板你今天做的是什么啊，好像好漂亮啊！”