“五花肉怎么就錯了呢？不都是半肥瘦的肉嗎？”周杰跟著進廚房，虛心求教。
現在周硯在他心里，已經是川菜大師了。
趙嬢嬢不甘人后，也跟著進廚房，回鍋肉是她最拿手的好菜，是她在老周家掌控廚房的依仗。
周硯這小子要奪權，她……得先嘗過了才會決定要不要給他。
“二刀肉的皮和瘦肉之間是肥肉，下鍋煮二十分鐘即可撈出備用，吃起來嫩中帶脆。而五花肉的肉皮與瘦肉之間筋筋吊吊的部分，要煮很久才能軟爛，不然吃起來綿扯扯的，適合做紅燒肉和扣肉。”周硯笑著給兩人解釋道。
“還有這種講究啊？”
趙嬢嬢和周杰皆是若有所思，他們平時要做回鍋肉，到肉攤上有啥肉買啥肉，五花肉沒有就買豬頭肉，反正回鍋炒一炒也好吃。
“杰哥，燒火。”周硯招呼周杰打下手。
“要得！”周杰自覺轉到灶后邊，往灶里塞一把捆好的稻草，拉了兩下風箱，殘留的幾顆炭火立馬將稻草引燃。
周硯舀了兩瓢冷水下鍋，鍋里丟一塊拍扁的生姜，幾段蔥，然后把清洗好的二刀肉切成三指寬，六厘米長，下入鍋中。
“肉切三指寬就夠了，太厚了不容易煮熟，鍋里加蔥姜，冷水下肉，煮出血水和浮沫，及時打掉，肉基本就沒有血腥味。”周硯邊做邊給兩人講解。
肉在鍋里煮著，周硯順道把其他食材給備了。
店里備的豆瓣是郫縣豆瓣，按年份分新老，老豆瓣發酵時間長，醬香濃郁，但色澤要更深一些，拿來炒回鍋肉會發黑，顏色不太好看。
所以用的是新豆瓣，撈出來剁細，回鍋肉上色全靠它。
“你還專門去買甜面醬啊？用白糖不行嗎？”趙嬢嬢看著周硯手邊打開的甜面醬，好奇道。
“甜面醬能夠起到解油，解膩，增香的功效，白糖雖然也能提鮮，但加多了反倒膩人。”周硯解釋道。
蒜苗洗凈，拿刀先把肥大的頭子輕輕拍破，切斜刀，兩頭尖，蒜苗的味道能夠最大限度釋放，蒜苗白和蒜苗葉分開。
二刀肉煮了約摸二十分鐘，拿筷子一下能戳進瘦肉，就差不多有六七分熟了，撈出切片。
“切肉這一步非常重要，你們看著，要把肉切成兩毫米厚，就跟銅錢差不多，太厚炒不入味很肥膩，太薄一下鍋就卷起，肥肉爆成油渣，嚼都嚼不動。”周硯捏起一片肉，“肉的中間還有夾生，這樣的狀態是最好的。”
趙嬢嬢和周杰把手揣在前邊，認真聽，認真看，儼然像是兩個小學徒。
也不知道為啥，平時炒個回鍋肉哐哐幾下就出鍋，下飯就是香，但到周硯嘴里這么一轉，這菜好像一下子講究起來了。
一斤二的肉，周硯沒有一鍋炒完，留了四兩裝碗里等晚上再炒，更新鮮美味。
“火力增一點，但不要猛火，先下入菜籽油，倒入肉片中小火爆一下，你看，一下子就收縮了，變成了一個標準的燈盞窩。”周硯翻炒著卷曲起來的肉片，刨到邊上，切細的豆瓣醬用鍋底的油先炒熟、炒香，然后將肉一起翻炒。
原本白色的肉片，頓時染上了紅亮的色澤。
加一勺甜面醬翻炒出香味，下入蒜苗頭子翻炒，最后下入蒜苗葉子，翻炒幾下后直接出鍋裝盤。
紅亮的肉片卷曲成燈盞窩泛著油潤的光，白色的蒜苗莖，綠色的蒜苗葉，融成了一盤完美的蒜苗回鍋。
回鍋肉的濃香夾帶著蒜苗的香氣，隨著熱氣撲鼻而來。
“咕嚕。”
趙嬢嬢和周杰同時吞了吞口水。
“好香香啊！我也想康康！”
周沫沫也聞著味跑來了，湊到灶臺前，踮起腳尖想要瞅一瞅。
她太小了，踮起腳尖還不到灶臺高，瞧不見盤子里裝的什么，可把她急壞了。
“看嘛，你哥哥做的蒜苗回鍋肉，今天中午我們吃肉肉。”趙鐵英把她撈了起來，笑著說道。
“哇哦，看起來好好吃啊，鍋鍋好膩害！”周沫沫拍著小手，已經忍不住咽口水了。
“走嘛，端出去，干飯！”周硯端起這盤分量不少的回鍋肉出了廚房。