葡萄酒是配蟹生吃的，梨花白是配蟹釀橙吃的。
送菜時候，用的都是金漆食盒銀碟杯盤，一色是金桂或菊花樣式。
這么精致時新的酒席，一桌要賣五十兩銀子，也就算不得天價了。
梨月一樣樣背出菜名，還頗有些得意洋洋。
秦嬤嬤見她還真知道，也露出些許欣慰笑容。
她是個做蟹的高手，說起螃蟹來也是頭頭是道。
螃蟹吃得就是新鮮二字，所以吃生蟹一直是很流行。
翠華樓的螃蟹宴里，蟹生、洗手蟹、糟蟹都屬于生吃。
糟蟹是用酒糟、鹽、醋、蒔蘿等糟料腌漬過。
蟹肉透明蟹黃成塊，吃起來綿密黏糯，特別咸香醇厚。
若是生蟹不用糟腌，直接用鹽梅子、花椒末、橙醋拌吃，那就是洗手蟹。
美其名曰可人盥手的一點時辰，生蟹就已經拌好上桌了。
除了這些生食的菜肴，加調料烹制蟹肉，還是制作螃蟹的主流。
“無論是翠華樓還是御膳房，真正的螃蟹主菜，還是這道蟹釀橙！”
秦嬤嬤講到這里，裝螃蟹的竹簍邊，已多了好些圓滾滾的金黃香橙。
“凡魚蝦螃蟹生鮮，最好用香橙來搭配，御廚常做的便是蟹釀橙。”
借著覃姑娘送來的上好螃蟹，秦嬤嬤要露一露手藝。
梨月這才算知道，蟹釀橙這道菜，并不是翠華樓自創絕技。
是宮中御廚首先做過，后來才流入民間的。
翠華樓因為請御廚掌勺，才會做的這么好。
秦嬤嬤年輕時的夫婿，曾做過御廚，這些門道她都知曉。
“做蟹釀橙最要緊的，便是制作橙子齏。”
將熟透的羅漢橙剝去橙皮分開肉瓣，瓣膜橙梗絲核都去干凈。
放在研缽里搗爛成泥，加入鹽、香醋調味，就做成了新鮮的橙子齏。
制作魚蝦螃蟹河鮮，都可以用到橙子齏。
還有切膾的菜肴，這橙子齏就更加必不可少。
梨月按照秦嬤嬤的方法，做了一碗橙子齏，嘗了一口酸的要命。
比起陳醋香醋來，另有一股橙油異香，酸中還帶些甜果芬芳。
用個頭大而圓的香橙，切去頂蓋挖去橙肉，中間填入蟹肉與橙齏。
蒸制的時候再把橙蓋蓋上，臨上桌再加鹽酒調料。
“正式的宴席，吃得不只是酒菜，更是禮儀規矩。就拿這吃螃蟹來說，若是三五好友聚會，或女兒家吃小酒，喝酒聊天高談闊論。把這鮮肥螃蟹蒸兩籠擺在酒桌上。大伙兒拿著蟹八件拆蟹，或是用手掰著吃，那是賞心樂事。”
“可若是正經宴席，比如年節家宴，或有貴客在座，乃至宮中宴會，還能這么吃螃蟹嗎？難道螃蟹一上桌，就讓萬歲爺掰螃蟹腿吃，拿著小銀匙挖蟹黃，再嗦一嗦螃蟹殼子？若萬歲爺這樣子，還不把娘娘們笑話死！”
梨月正用細草繩綁螃蟹腿，預備把螃蟹放上蒸籠。
聽到秦嬤嬤這么說，直接笑的噴出來。
“正是因為如此，御膳房才想出蟹釀橙這道菜。把兩只蟹肉剔出來，加入橙齏鹽酒調味，一來橙香濃郁，二來體面方便。”
秦嬤嬤說到此處，忽然凝神擺正臉色。
“做宴席大菜時首要講究體面。不但用料要體面，菜色樣式要體面，連吃的樣子也要體面。不能讓賓客露著牙啃，更不能邊吃邊吐，必須優雅得體。”
梨月抓著活螃蟹，連忙鄭重地點頭，表示自己懂了。
若是在早幾個月，有誰告訴她做菜首要考慮體面，梨月一定不認同。
不過現在她有點懂了。
因為如今府里的事情越來越不體面，連她這個小丫鬟都覺得難堪。</p>