一家店里有兩百道菜，就需要有兩百道菜的食材備著。
即便是每道菜準備十份的份額，也難免會有剩。
丟了可惜，不丟又會影響店里食材的新鮮程度。
相反，這店里若是只有十道菜，甚至有的店里就只有幾道招牌菜，那每天食材的周轉速度就會快上很多。
保證每天都是最新鮮的，就是保證餐廳里菜肴的品控，就是一家餐廳壽命的最大延長。
所以，即便江家的江湖菜館人滿為患，即便老爺子還有很多會做的菜肴，菜單上也不會全部寫上。
倒是每隔一段時間，會更換菜單。
白葉對江老爺子的做法十分贊同，他的店也是采取的這樣的做法，菜單隔一段時間一換，但是決不能貪多。
聽白葉說出這話，江老爺子就滿意的點點頭，“你這個娃兒，精靈的很。”
“太爺爺，太爺爺，那丫丫呢？”丫丫咽下嘴里的飯菜問道。
“你也是個精靈的娃，都比我家的瓜娃子強。”江老爺子大笑。
“那太爺爺，下午教我師父做豬兒粑好不好？”
江老爺子看向白葉，“小白愛吃豬兒粑？”
“太爺爺，是丫丫愛吃，想要吃師父做的，師父笨，不會呢。”
“哈哈哈哈哈哈哈！”江老爺子瞬間大笑起來。“放心，吃完飯我就把你師父帶走，今天晚上就讓你吃上！”
“好！”
“好。”白葉也笑著應了一聲，摸摸丫丫的頭，“師父會好好學的，晚上等著吃。先去洗漱一下睡個午覺，下午師父不在，你好好寫作業。”
“嗯！”
丫丫去午睡了，江小年也去洗了把臉，冷水洗臉提提精神。
上午給自己放了半天的風，下午就要開始努力學習了。
白安安給他推薦、快遞了不少的練習題，這一年他一刻都不能放松。
“你要不要睡一覺？”江老爺子問道。“不睡覺了，咱們現在就去下面做豬兒粑！”
“好！”
瀘州這邊小吃很多，各種的米食、面食都有。
米做的都是各種粑，像是豬兒粑，黃粑，五香糕等。
面食更多。
什么牛肉面、燃面、筍子面、豆豉面、豇豆面、酸蘿卜面、燒鴨面、鱔魚面、肥腸面……
這些食材，還能做同樣配料的炒飯。
白葉有時候會特意要小碗，然后多點幾樣，這樣能一次吃到好幾種口味，也更容易讓他做出對比，所以這一段時間白葉吃了不少樣。
今天難得老爺子心情不錯單獨給他開個小灶教這些，白葉自然是要多學多問。
江老爺子也是心情真的好，往日他都是坐在后廚指點徒弟，或者是看著徒弟指點徒孫。
他的那群徒弟早就不需要他指點了。
能做的好的，早就能做好了。還有地方做不好的，也是資質所限暫時無法進步了的。
所以江老爺子親自下廚的時候實在是少之又少。
不過今天顯然不同。
挑選了一大塊五花肉，細細的切了又剁。
“老爺子，我來吧。”白葉是有眼力勁兒的，馬上就湊了過來。
“好，你剁也行。”江老爺子也不客氣，“你剁著肉，我這邊要做的步驟，你也不能疏忽。”
“您放心吧！”白葉嘿嘿一笑，他可是最擅長學習了。
那邊江老爺子又去挑選了一塊臘肉，也細細的切成了碎丁。有拎著個家伙什，去旁邊挑選香菇，其實干香菇更香，但此時自然是用新鮮的更好，左右這豬兒粑里最大的香味也不必須用香菇來提。
香菇同樣剁碎，此外還有芽菜。
白葉剁完了五花肉，又去剁香菇，剁完香菇又去剁芽菜，同時注意著這些配菜的比例。
那邊江老爺子已經開始坐鍋，鍋底薄薄一層油，將新鮮剁好的五花肉倒進去之后，就可以開始煸炒了。
豬肉先行煸熟，能讓多余的油脂提前釋出，使餡料不至于油膩。而這些煸出來的油脂也能給其他幾種食材增香。
豬油和素菜，永遠都是完美搭檔。
“小白，切姜末。”
白葉應了一聲，就拿過來一塊姜，開始切片再切絲最后切末。
因為丫丫并不排斥吃姜，白葉將這一塊都切了進去。
姜可是炒制肉糜時候一味不可或缺的香辛料，多一點點只會更香。
五花肉粒加入姜末之后越發散發出香味，江老爺子將自己剛才切的臘肉粒也倒入其中，一起翻炒。
“小白，香菇和芽菜！”
“來啦！”白葉端著兩個小盆過來，這些食材里，最多的就是五花肉，其次是芽菜，香菇再次，最少的是臘肉丁，但是作為提香，也足夠了。“好香啊！”
“哈哈哈哈！”江老爺子笑，“這個肉和配菜的比例要配好，要讓五花肉里面析出的油脂，恰好包裹住這些配菜。要是肉多了油多了，餡料就會顯得太油。反之，油脂太少，香味不夠，還會顯得干巴。”
白葉點頭，將老爺子說的這些注意事項都記在心里。
這些食材都炒到一起盛出放到一邊，白葉仔細觀察了一下，果然這配菜和油脂恰到好處。
這些料都是炒好調味好的，等面揉好直接包就可以。</p>