但是鄭光耀他們不一樣，他們對烹飪的理解，對食材的掌控，徐拙覺得就算生一堆火弄個瓦罐子，他們也能做出非常誘人的美味。
“三杯雞這道菜品中，用的醬油不算是生抽，也不算老抽，應該算是二者的結合。
過去釀造的醬油，沒有脫色，所以也不分生抽老抽。
但現在醬油已經細分，甚至還有紅燒醬油海鮮醬油等等，這些醬油該怎么選擇呢？今天開始之前，我先和大家聊聊。”
鄭光耀沒有直接做菜，而是開始介紹三杯雞中所用的醬油了。
三杯雞這道菜品中，除了三杯調料之外，別的食鹽味精花椒八角之類的全都不需要。
調味全靠醬油。
而醬油的選擇也比較讓人糾結，全放生抽的話，味道是足夠了，因為生抽比老抽的味道要咸一些。
但全放生抽的話，做出來的菜品色澤不太好。
沒有三杯雞那種紅潤誘人的色澤。
假如全放老抽的話，也不太好，因為老抽的咸味不太夠，而且老抽放多了話，做出來的顏色就不是紅潤了，而是駿黑駿黑的。
這完全讓人無法下咽。
所以，這道菜用的醬油，需要調配一下。
一般情況下就是，四分之三的生抽配四分之一的老抽，這樣正好能組成一杯。
而杯的大小，是跟雞肉的量決定的。
一整只雞的話，一般都是容量為三兩的那種一次性杯子，一杯調配出來的醬油，確定菜品的味道和色澤。
一杯米酒，去異增香。
一杯豬油，增加菜品的香味，同時也讓做出來的雞肉更加油潤，吃起來更香，也更下飯。
除了雞和三杯調料之外，其他的什么都不放。
不過江西老表喜歡吃辣，所以一般在出鍋之前，會在鍋里放一些鮮辣椒進去。
這不僅能夠增加菜品的辣味，同時也能增加菜品中的水分，防止菜品粘鍋。
今天是鄭光耀這個粵菜師傅做，自然不會放辣椒了，就算放也是切幾片青紅菜椒放進去點綴一下。
買來的雞是現殺的，徐拙用刀斬切成小塊，放在清水中進行淘洗。
雖然開拍之前，鄭光耀反復表示要自己動手做，但真正開拍之后，這種體力活全都被徐拙代勞了。
這既是對鄭光耀的尊重，同時也是為了避免被一些網友詬病徐拙不懂得尊重老人。
這年頭，很多人在生活中過得不順，就在網上各種找茬，用自己的標準和淺薄的社會經驗去要求別人。
之前徐拙和戴震霆一塊兒做菜的時候，彈幕中就有人說徐拙不懂得尊敬老人什么的，讓徐拙有些哭笑不得。
雞塊剁好之后在清水淘洗一遍，再浸泡十來分鐘，盡可能把肉中的血水泡出來。
泡雞塊的時候，把要用到的醬油調好，等雞塊泡好之后，鄭光耀放上洗干凈的砂鍋，開始制作。
確切的說，應該是煲制。
煲是一種常見的烹飪方式，在粵菜中，煲的運用非常廣泛。
比如著名的粵式煲仔飯，比如粵菜中特有的啫啫煲，還有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品，用的都是煲的形式。