做完這些之后，徐拙把草魚里里外外沖洗一下，把魚平放在案板上，拿著菜刀，開始給這條魚改刀。
西湖醋魚這道菜在改刀的時候有點不一樣，首先要把魚從中間剖開。
但卻不是把魚分成大小相等的兩片，而是要分成一大一小。
具體的做法是把魚平放好之后，在距離魚尾兩厘米的地方下刀，把菜刀橫著片進魚肉中，貼著魚的脊骨，向前橫切。
切刀頭骨的時候，把魚頭豎起來，用菜刀將魚頭從中間劈開。
這樣，一條魚就變成了一大一小的雌雄兩片。
這個時候，魚頭完全暴露出來，徐拙拿著菜刀，趁機把魚的牙齒連帶著整個口腔給剔了出來。
這道菜要盡可能的去除魚腥味兒，所以這些有可能沾染腥味的部位，都需要剔除。
做完這些之后，徐拙這才喘了口氣。
不過也僅僅喘口氣而已，他需要繼續給這條魚改刀，停頓的時間越長，魚的味道口感就會越差。
可以說，做西湖醋魚，完全就是個爭分奪秒的過程。
西湖醋魚的改刀很奇怪，從剖開到打花刀，跟普通的魚類做法都有所不同。
徐拙把兩片切好的魚重新清洗一下，然后魚皮朝上放在案板上。
他先將帶著魚脊骨魚尾的雄片拿過來，從鰓后下刀，斜著在魚身上打花刀。
打的花刀有點類似牡丹花刀，但幅度又沒那么大，斜著下刀，快接近脊骨的時候稍稍往魚頭的方向片一下，讓魚肉能夠自然分開就好。
接著間隔三四厘米，再打第二道花刀。
等打第三道花刀的時候，要用力切下去，將整條魚從中間切斷。
徐拙也不知道究竟是什么原因，反正西湖醋魚的做法，就是這么神奇玄妙。
切斷之后，雄片就分成了魚頭魚尾兩部分，魚頭上兩道花刀，魚尾上也要打兩道花刀。
雄片上打完花刀之后，徐拙把雌片拿過來，繼續打花刀。
雌片上的花刀更怪異，因為這花刀不在魚皮上，而在魚肉的上。
也就是貼近魚脊骨那處魚肉比較厚的地方，在魚皮和魚肋骨中間的部位，用菜刀劃一條深約兩厘米左右的劃痕。
這就是雌片上的花刀。
這花刀有個別致的名字，叫七刀。
“戴爺爺，這一刀為什么叫七刀啊？這有什么講究嗎？”
為了增加互動，也為了顯示出戴震霆在這方面的權威，徐拙沒有立即動手，而是先把這個問題問了出來。
只有這樣，才能提高大家的好奇心嘛。
另外徐拙也很好奇，好好的花刀，為什么會叫一個這么具有武俠風的名字。
戴震霆笑著說道：“關于七刀，浙菜中自古都有兩種不同的解釋。
第一種解釋就是，整個給魚改刀的過秤，從剖成雌雄兩片開始算起，到這一步的時候正好是第七刀，所以就把這一步稱為七刀。
而第二種解釋，就是說在進行這一步的時候，不能直接一刀劃到底，刀尖要有個用力收力的變化。
切的時候，切下去，慢慢收一點，再切下去，再收一點。
這樣切出來的刀花，表面上看是一刀劃開的，但其實在在魚肉中，整個刀花會形成一種波浪的形狀。
這樣魚肉更容易熟透，也更容易入味。”
戴震霆解釋完之后，徐拙也已經打好了七刀。
他是第二種方式打的花刀，倒不是配合戴震霆的講解，主要是系統給的技能就是這么做的。
打完花刀之后，徐拙迅速架上炒鍋，鍋里倒水。
開始準備做這道馳名中外的西湖醋魚。：，，.</p>