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快速雞湯味道雖然很好，而且做法也簡單，但相對來說，還是長時間熬制的那種味道更加醇厚，回味也更加悠長。
快速雞湯是一種應急方式，并不推薦平時使用。
想要獲得完美的雞湯，最好還是用常規的方式進行長時間的熬制。
只有這樣，雞湯的味道才更加鮮美，雞肉中的鮮味物質，也會更好的融入到雞湯中。
快速雞湯做好后，徐拙做了個總結，并且讓郭興旺練習了一下，然后開始教他用雞胸肉做肉漿。
這種肉漿，就是豆花的關鍵配料。
想要做好，并不容易。
徐拙把雞胸肉的筋膜去掉，然后將雞胸肉切開，把肉里面的筋膜也剔除干凈。
筋膜能夠影響菜品的口感，所以要清理干凈，不然做出來的雞豆花，口感和味道就不完美了。
這會兒郭興旺也沒閑著，也開始做了起來。
雖然剔除筋膜之類的操作剛上手時候略有難度，但這些其實都是廚房里的基礎刀工一部分，隨便抓一個切墩師傅就能把這事兒做好。
徐拙和郭興旺自然也不例外。
把雞胸肉上的筋膜剔除干凈后，徐拙把切成小塊，然后放進料理機中。
放進去之后，他料理杯里又倒了一些浸泡好的蔥姜水，然后把料理杯放在機器上，開機進行攪打。
用料理機攪打的時候，一定要盡可能的增加時間，這樣才能把肉泥攪打得更加細膩。
肉泥越細膩，做出來的雞豆花就越好吃。
肉泥打好后，徐拙拿來一個細網篩子，然后在里面墊上一層紗布，將攪打好的肉泥倒進去，進行過濾。
這時候的肉泥，看上去有點像是粉色的奶油。
這種情況下，過濾的步驟很難操作，所以把肉泥倒進篩子里之后，需要用手摁一下，把篩子里的肉泥擠出來。
過濾是必不可少的步驟，不僅能夠將那些沒有剔除干凈的筋膜過濾出來，同時也能把一些沒打碎的肉末也清理出來。
只有這樣，雞豆花的口感才會變得細膩，才會更加美味。
徐拙過濾的時候，郭興旺好奇的問道：“這玩意兒用鑼不行嗎？非得用篩子？我覺得鑼比篩子好用。”
所謂的鑼，其實就是大一號的篩子。
過去小型磨坊磨出來的面粉，就需要用鑼篩一下才能吃，有時候玉米面也會這樣做。
四方食府的后廚也有這種鑼，不過基本上只有甜品部那邊才會使用，比如炒熟的面粉、澄面、糯米粉什么的，篩一下再用，能夠將里面的顆粒和結團給篩出來，防止影響口感。
徐拙把過濾好的肉漿放進盆里，準備打漿。
所謂的打漿，其實跟做魚丸肉丸肉餡等菜品時候，把肉餡進行上勁兒一樣。
徐拙根據肉漿的量，往里面倒了大半碗蔥姜水，然后用水順著一個方向攪拌，一直到肉漿和水徹底混合均勻后才停下來。
攪拌過后，他又往里面加入了四個蛋清和一大把干淀粉，然后又放入一小勺食鹽和一小勺胡椒粉。
全部放進去之后，他再次用手順著同一個方向攪拌起來。
攪拌的時候，徐拙對郭興旺說道：“這里面放的淀粉要選好，不能用紅薯淀粉，最好用綠豆淀粉或者玉米淀粉。
因為紅薯淀粉煮過之后會呈灰色，影響菜品的賣相。
而綠豆淀粉和玉米淀粉，顏色比較白，做出來的雞豆花看起來顏色白嫩，跟豆花一模一樣。”
這次攪打的時間比較長，因為不僅要把這些食材融合在一起，最主要的是要把蛋清徹底打散，只有這樣，做出來的菜品才會如豆花一樣漂浮起來。
徐拙攪打了差不多五分鐘，然后停下來，準備開始制作。