兩天后，來意樂山的小麻鴨和全國各地的香料冰糖麥芽糖，全都運到了四方酒樓。
建國清點好貨物數量去樓上辦公室報備一下，然后就湊到了徐拙面前。
“咱又準備上新菜了”
徐拙笑了笑說道“也不算新菜，只是打算把店里現有的甜皮鴨改良一下而已。”
甜皮鴨的做法，大致上分為四個步驟清洗、腌制、鹵煮、油炸、抹糖。
清洗倒是不復雜，曹坤和他的幾個徒弟就能完成。
具體做法是先把白條鴨浸泡三四個小時，讓鴨子完全舒展開身子。
這些白條鴨都是通過冷鏈運輸過來的，難免有擠壓的現象，所以要先浸泡，等鴨子舒展開之后再清理，避免鴨肉的褶皺處存污納垢。
浸泡過后開始清理，這是個細致活兒。
不僅要把白條鴨腹腔中的血塊雜物清理干凈，鴨頭同樣也要重新修整，比如鼻腔口腔等部位，全都要照顧到。
另外鴨身上留的一些毛根，也得拔掉，盡可能的把鴨子里里外外都收拾干凈。
清理干凈之后再洗一遍，斬掉鴨翅鴨掌，把鴨子一個個放在工作臺上，開始腌制。
腌制鴨子的香料徐拙自己做好，這種腌料一般都是五香粉和食鹽，不過今天徐拙用的是b級招牌技能，自然沒這么簡單。
這個腌料用了差不多有十種香料，用炒椒鹽的方式入鍋炒制，然后再粉碎成粉末。
用的時候直接往鴨身上涂抹，里里外外都要涂抹一遍。
等到腌料徹底浸入到鴨肉中之后，差不多得四五個小時。
所以按照正常的安排，應該是前一天晚上把鴨肉泡上，第二天凌晨兩三點開始清理進行腌制，這樣就能趕在天亮后把鴨子做好了。
不過今天是試驗，而且酒樓也不用出攤，啥時候做都行。
鴨子腌上之后，徐拙便從倉庫拿來一些麥芽糖和老冰糖，開始熬糖漿。
抹糖雖然是做甜皮鴨最后一步，但是熬糖卻得提前下手才行。
因為在鴨子身上抹的糖漿最少得熬倆小時才能用。
所以只有提前熬制，才能在鴨子炸好后立馬進行抹糖的步驟，讓鴨子的外皮變得又脆又甜。
假如炸好鴨子后耽擱的話，鴨子的口感就會稍微打個折扣。
鍋里加水，放入一塊七八斤重的麥芽糖，再放入一塊約莫有三四斤的老冰糖。
然后開火進行熬制。
甜皮鴨發源于樂山，這是個很有意思的地方。
在遍地喜歡吃麻辣的四川，樂山人卻更熱衷吃甜，四川各地流行的那些甜食小吃，多半都來自這里。
今天做的這道甜皮鴨，就是樂山人噬甜的證明。
鍋里的水燒開后，徐拙拿著一根光溜溜的中號搟面杖，伸進鍋里開始慢慢攪動。
其實這個時候，應該往熬制糖漿的鍋里加一些鴨油進去的，這樣熬出來的糖漿會有股鴨香味兒。
但是鴨油熬制不易，買成品的話又無法保證來源是否安全，畢竟餐飲圈關于毒鴨油的新聞可是層出不窮的。