土匪豬肝這道菜，單獨做的話，需要把所有步驟都做出來。
但是一旦上了菜譜，步驟就會被分解掉。
比如切豬肝腌豬肝和過油的步驟，都可以在備菜的時候做出來。
等到有客人點，直接配著辣椒炒就行了。
這樣不僅快捷，效率也能提高不少。
忙到晚上的時候，徐拙開始準備做搟面皮用到的面汁。
這個面汁就不能跟做涼皮一樣攪那么稀了，得攪得稠一些，就像是粥那樣。
攪好之后，徐拙往盆里撒了一些發酵粉。
把發酵粉拌勻后，他就把面盆蓋上蓋子，放在了廚房的角落中。
早上徐拙來到店里，剛進廚房，就聞到了一股若有似無的酸味兒。
“徐拙，你在廚房弄了什么啊一股子酸味兒，是不是壞了”
建國一見到徐拙就絮叨，讓徐拙有些無奈。
“這是做搟面皮用的面汁，就得這個味兒才行呢。”
話是這么說，但是具體準不準確，徐拙也不清楚。
找到那個面盆之后，打開蓋子，一股濃郁的酸味兒就飄了出來。
盆里的面汁經過一夜沉淀，上面又澄清出不少水分。
而水下的面汁現在還處于發酵的狀態，時不時就會冒出一個帶著酸味兒的氣泡。
徐拙把里面的水小心的倒出來，只剩下稠稠的面汁的時候，開始準備做下一步。
這一步被稱為滋面。
具體的做法是，把盆里這些發酵的面汁倒進鍋里，開火后用木棍在鍋里反復攪拌。
直到里面的水分變少，面汁變成不粘手的面團，這一步才算完成。
網上的教程說，為了防止鍋具被粘得面目全非，最好用不粘鍋。
徐拙看著旁邊掛著的單柄炒鍋和雙耳炒鍋，有些無奈。
酒樓的后廚，可沒有不粘鍋那種稀罕物件兒。
不過把炒鍋滑鍋后，倒也有防止粘鍋的作用。
徐拙挑了個大點兒的雙耳炒鍋，反復滑鍋后，把里面的油倒出來，開始做滋面的步驟。
首先他把盆里的面汁連湯帶水的倒進去，開小火慢慢燒。
然后拿著筷子在鍋里攪了起來。
很有意思的是，看著鍋里連湯帶水的全是面汁，而且水分不少。
但是每次用筷子攪動，鍋底就會出現一層比較粘稠的面糊。
就像是炒雞蛋一樣，表面還是雞蛋液，但是鍋底已經逐漸出現了雞蛋塊兒。
不過滋面可比炒雞蛋耗費時間，也更耗費體力。
剛開始用筷子還行，因為鍋里的水分比較多。
但是到了最后，鍋里出現大團面糊的時候，筷子就沒法用了。
徐拙無奈之下，只得用店里的搟面杖應急。
做到最后，所有的面糊粘在了搟面杖上，而且這些面糊已經變得有些透明，水分也變少了很多。
等到面團不粘手的時候，徐拙關火，提著搟面杖放在案板上，小心把面團取下來。
然后趁熱揉成光滑的面團。
接下來，就到了制作搟面皮最重要的一步。
搟面皮。
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