關于腌制臭鱖魚的教程，網上有很多。
之前徐拙得到技能后著實在網上看了不少，于可可也幫忙找了很多。
但是教程很多，做對的卻很少。
因為那些教程，很多都不是徽州人做的。
哪怕是徽州人做的，也添油加醋的進行了修改。
然后再打著正宗的旗號宣傳，誤導別人。
首先第一點就是，新鮮鱖魚殺好之后，直接抹鹽進行腌制，不用清洗。
鱖魚肚子里有內臟和血液的殘留，才更容易發酵入味，這些全都洗干凈的話，只能等魚肉發酵。
這兩者雖然看似一樣，但是做出來的魚肉味道卻不一樣。
因為有內臟殘留的魚，發酵時間更短，魚肉雖然隱隱有臭味兒出現，但是肉質卻并未腐壞。
相反，因為經歷了石板重壓，魚肉中的水分被擠出來，魚肉會變得更加勁道細嫩。
而把魚洗凈后進行腌制，魚肉會真的變質腐爛，口感就會變得松軟發爛，全無勁道的口感。
而且有生水的加入，魚肉很容易腐爛變臭。
這兩者的區別，很少有教程能說得清。
甚至有的人明知道這樣做是對的，但是又擔心被人說不衛生，所以人為的增加了洗魚的環節。
當然了，做臭鱖魚肯定是要清洗的。
只不過清洗的步驟，放在了下鍋進行烹制之前，這個時候才會把腌制好的鱖魚里里外外清洗一遍。
那些因為腌制而產生的粘液，以及魚肚子里的一些腐肉，全都要清洗掉。
這樣做出來的臭鱖魚肉質勁道鮮嫩，味道非常好。
其實更早時候，臭鱖魚的腌制的時候，根本不去內臟，只不過后來發現，不去內臟的魚根本不經放。
哪怕外表抹了鹽還保持完好，但是魚肚子里卻已經徹底腐壞。
所以才有了去除內臟的腌制方法。
另外一點就是，腌制臭鱖魚的時候，不能破壞魚皮，更不能給魚身上打花刀。
一旦破壞了魚皮的完整性，腌制出來的鱖魚口感就會下降。
因為破壞了魚皮的完整性之后，那些霉菌就會直接深入到魚肉中。
不僅會造成魚肉無法長時間保存，還會導致魚肉變得松散而影響口感。
而且打上花刀進行腌制，魚肉中的鮮味物質會流失殆盡，影響成品的味道。
再說了，等腌制好還要清洗呢，這會兒打上花刀還怎么過水
做臭鱖魚是要打花刀，但是打花刀是在腌制好清洗干凈后，才會打上十字花刀，然后下鍋烹制。
最后一個槽點，就是腌制的時候放蔥姜花椒大料。
這點徐拙真是無語，腌制臭鱖魚，是要激發魚肉本身的鮮味兒，同時經過擠壓后，讓魚肉更加緊致。
但是你放蔥姜花椒大料后，還能品出魚肉的鮮味兒嗎
不是很懂那些制作美食教程的人。
就這還恬著臉說自己正宗呢。
徐拙打算以后學會烹飪臭鱖魚的技能后，也出個教程，標題就寫上臭鱖魚的不正宗做法。
看那群人知不知道臉紅。
他一邊在心里吐槽著這些，一邊麻利的把食鹽把鱖魚的里里外外涂抹一遍。
抹鹽的目的主要是利用鹽分殺一下魚肉中的水分，所以不需要太多。
因為放多了的話，反而會影響魚肉的發酵。
把魚里里外外抹好之后，徐拙放進剛剛工作人員送來的小木桶中，蓋上桶蓋，然后搬一塊大石頭壓上去。
這一步，也是腌制臭鱖魚必不可少的步驟。