老爺子說完，便拿著裝有芝麻醬和花生醬的罐子，站在工作臺前，開始教徐拙調配芝麻醬。
其實不管吃熱干面，還是京城的涮羊肉和爆肚，亦或者是洛陽涮牛肚，調配芝麻醬的手法都大同小異。
都是先把芝麻醬澥開，再加入花生醬，然后再放入生抽、食鹽、白糖、蠔油或者其他調味品。
但是食材的不同，調配芝麻醬的比例也不一樣。
比如吃涮羊肉，最地道的蘸料就是二八醬配上豆腐乳韭菜花醬和蝦油。
但是這種配方做熱干面就不行了。
做熱干面用的醬料，跟蘸料有很大區別。
首先是花生醬的用量。
涮羊肉中的二八醬，花生醬的占比很高。
而熱干面的醬料中，花生醬的占比一般不會超過百分之二十。
因為做熱干面的時候，花生醬只要把芝麻醬的那股子苦味消除掉就行，百分之二十的量絕對足夠。
花生醬太細膩，而且有股說不出的甜味兒。
做蘸料吃還沒什么。
但是跟面條拌在一起，就會顯得過于甜膩，讓面條失去爽口的特性。
老爺子先在碗里舀了五勺芝麻醬，又舀了一勺花生醬，稍微攪拌一下之后，倒入五勺小磨香油。
然后他拿著筷子，慢慢的攪動起來。
芝麻醬不僅有吸水性，也有吸油性。
徐拙看得明白，香油和芝麻醬的比例差不多達到了一比一，怪不得那些飯店把油澥法淘汰掉呢，這玩意兒確實成本太高。
碗里上半截是香油，下半截是芝麻醬，剛開始攪動的時候有點困難。
但是隨著攪動的時間增加，香油用肉眼可見的速度在減少。
而芝麻醬卻越來越多。
剛開始攪動的時候，芝麻醬還有些粘稠，跟花生醬融不到一起。
現在有了香油的作用，這兩種醬不僅融合在了起來，而且香味兒也散發了出來。
“我這主要是偷了懶，其實想要做好醬，跟水澥法一樣，得分少量多次的添加香油，這樣調出來的醬料才均勻。”
不過今天的量比較少，沒必要那么嚴格。
而且今天主要是給徐拙上課，讓他認識到做芝麻醬的不同之處。
等碗里的香油徹底融入到醬料中之后，攪拌才告一段落。
這會兒碗里的芝麻醬比剛才稀了好多，香味兒濃郁，用筷子一挑，頓時一條芝麻醬的絲線順著筷子滴落下來。
跟水澥的芝麻醬相比，這種芝麻醬不論粘稠度還是細膩程度，都高出好幾個檔次。
而且因為加了不少香油，所以這醬料的味道非常香。
接下來，老爺子開始往醬料中放置調味品。
一勺綿白糖、一勺食鹽，兩勺生抽，一勺蠔油。
攪拌均勻后，一碗做熱干面的料汁就調配完成。
“爺爺，為什么要加綿白糖啊白砂糖不行嗎”
綿白糖和白砂糖非常相似，都屬于白糖。
但是兩者也有一定的區別。
白砂糖的顆粒比較大，粒粒分明，倒出來的時候會發出沙沙聲。
而綿白糖全是細碎的粉末，看上去軟綿綿的，像是積雪一樣，極易受潮，用的時候沒法往外倒，只能用勺子舀。