從冰箱里拿出已經洗得白白凈凈的小母雞，做白切雞一定要聽挑選年紀小的，個頭不大的走地雞。
最好的品種是清遠麻雞，這種雞可相當不簡單，早在2010就獲得地理標志產品保護。
1972年尼克松訪漢的時候，就是用它招待的，是國宴級別的雞種。
這些雞散養在山區，喝泉水，吃雜糧和蟲子，養個一百來天也長兩斤肉，皮薄肉嫩，皮下和肌間脂肪豐厚，最適合做白切雞。
而且最好選擇在生蛋之前，就將她們開膛破肚。
因為據說這樣吃起來的雞肉才最為鮮甜，而且肉腥味最淡，肉質最滑嫩細膩。
這大概也就和吸血鬼，為什么比較喜歡吸未經人事的少女的血液的原因類似。
李瀟仔仔細細地將這只已經脫得光溜溜的清遠麻雞，再次洗了個干凈。
手指摸上去沒有任何絨毛，就表示這只雞的表皮已經處理干凈了，翻轉過來檢查了一下內部，內臟也摘除得干干凈凈，完美。
他把洗干凈的清遠麻雞放在了工作臺上，找出一條細麻繩，將雞的脖子綁好。
攝像頭則對準了已經開始沸騰的開水，這鍋開水的高度大概是雞的身長的一點五倍。
之所以要這么深，是因為等下要不斷地將麻雞放入水中又重新提起，這個動作需要反復很多次。
如果水太淺的話那樣其中的一些部位就會浸泡得不夠完整，很容易出現了受熱不均勻的情況。
看著鍋里的水溫度差不多夠了，李瀟就開口介紹道：
“好了，現在水溫大概在80~85度我們就可以，如果家里面沒有溫度計的話，就可以觀察里面的水的狀態。”
“水千萬不能沸騰，以將沸未沸的蝦眼水為宜，這時候的水溫大約就是80-85度，這時就可以把火關小，以免溫度繼續上升。”
說話間水缸里面的水已經出現了蝦眼大小的密密麻麻的水泡，李瀟立刻把拴好麻繩的雞浸入了沸水中，嘴上說著。
“第一次將雞放入水中的時候，可以稍微浸泡久一點，這個時間大概在30秒左右。”
“30秒一到就要將雞提起，之后，每次浸泡的時間不要超過15秒，之所以要反復地提起而浸泡手上的小母雞，是因為要讓水流沖刷到它身體的各處。”
“這倒是和現在新興的分子料理中的【低溫慢煮】有著異曲同工的地方，只是泡雞的水溫度會比分子料理中的【低溫慢煮】的水溫要略高一點而已。”
李瀟一邊不斷地提拉手上的麻繩，一邊對著直播間的觀眾說道：
“白切雞的這個浸泡工序其實是非常繁瑣的，但是功夫繁瑣帶來的好處就是會讓他的雞肉很嫩很滑。”
“當然了，如果各位觀眾老爺不想費這個功夫，直接關掉火，在水里插一個溫度計，溫度低于80度就重新把火打開，高于85度就把火關上，一直泡個10分鐘差不多就可以了。”
直播間內
“原來傳說中的廣東名菜白切雞做法居然這么簡單嗎？這我得試試了，學會了也能跟別人說自己會做粵菜。”
“這個菜真的就是有手就行，溫度計我家也有，明天就試試。”
“其實白切雞還是很容易做的，關鍵是做得好不好吃以及他的醬汁弄得好不好而已。”
“樓上說的針對如果一個白切雞的醬汁都不好吃，那這個白切雞就廢了。”
李瀟一邊和觀眾們講解著，怎么挑選一只合適做白切雞的清遠麻雞，一邊不斷地上下拉扯鍋里的白切雞。
很快15分鐘就過去了，李瀟將整只雞徹底地放在了鍋里面，隨后在冰箱里面取出兩大排的冰塊。