這樣勞師動眾地購買那麻椒，為的居然僅僅是讓酸菜魚的口感不那么油膩，為的僅僅是讓菜品的苦澀味降低幾分。
李瀟不禁苦笑，能有這種精益求精的精神，難怪能拿到6顆星。
在別的店廚師和老板無不費盡心思地想著，怎么才能把材料的成本壓到最低，以增加利潤空間的時候。
客如云這邊卻反其道而行，為了提供更好的味道，寧愿付出幾倍的成本。
這樣的事情說出去怕是會被同行笑死，不過怕是也只有這種單價2000以上的高級料理店才敢這樣做。
換做一家普通的小店，只為了追求一星半點的提高，需要付出幾倍的代價，恐怕早就因為成本問題而倒閉了。
這邊用的魚也很特別，并不是傳統的鱖魚或者鱸魚，而是使用了東星斑。
這里是用的體型在一斤左右的魚排養殖的東星斑，這個體型的東星斑肉質更加鮮嫩，相比起傳統的桂魚和鱸魚更加鮮甜，而且肉質更加緊實。
這樣的東星斑雖然價格比鱸魚和桂魚稍微貴那么一點，但卻能大大地提高菜品的品質。
當然這里使用野生的肯定會更好，鮮味和甜味肯定會更足。
但是，作為一家打開門做生意的餐廳，如果連進貨渠道的穩定性都沒辦法保證，時常出現食材短缺的狀況也是非常不利的。
畢竟拖網捕魚本來就是一個看天吃飯的活計，要收集大批量的野生的一斤左右的小東星斑是相當困難的耗費的人力物力，可能是一個天文數字。
想來也是因為這個原因，后廚才退而求其次地使用了魚排養殖的東星斑。
夾起一片東星斑，紅艷艷的魚皮上點綴著星星點點的淡藍色斑點，雖然這些斑點在宿主死后變得黯淡無光，但卻并不影響它華麗的配色。
沾了一層薄薄的油脂的魚片被塞入嘴中，濃郁的麻椒香味率先占據舌頭味蕾陣地，一種酥麻的感覺，從舌頭跟隨著神經延伸到腳趾頭。
隨后這種酥麻感又從腳趾頭回到了舌頭上，在這一來一回間，舌頭的味蕾已經經歷了數個輪回，從麻痹到清醒再從清醒到了麻痹。
等舌頭再次清醒過來，才發現一塊魚肉已經在牙齒的咀嚼中分崩離析。
酸菜的酸爽，麻椒的香麻，剁椒的酸辣勁爽，魚肉的鮮香嫩滑，渾然一體地融合在了一片魚肉之中。
東星斑的緊實肉質能夠讓他經受更加長時間的烹煮，也使得魚肉和湯汁融合得更好。
兩者相互配合起來沒有任何突兀的感覺，很多使用鱸魚或桂花魚的水煮魚或是酸菜魚擔心制作的時間太長，導致魚肉會變老或是肉質直接散開。
所以魚肉通常在過油之后就直接撈起，在金湯煮好后再把魚肉放入其中。
這樣做雖然能保持魚肉的鮮嫩，但是這樣的做法，讓金湯的味道沒辦法很好地和魚肉融合在一起，魚肉是魚肉，金湯是金湯，兩者會非常突兀。
然而使用了品質更高的東星斑后，卻沒有了這種煩惱，魚肉可以在湯汁中長時間停留，熱力讓湯汁的味道完全滲入魚肉里面，讓兩者相互融合。
魚肉很滑，并沒有因為長時間地浸泡在湯汁而變老，這時就更能顯示出，使用東星斑的優勢了。
不過同樣的，即便是魚排養殖的東星斑，價格也不算低，而且一斤大小的東星斑，能取出的魚片并不多。
頭尾不能取魚片的位置只能熬成湯底，所以雖然湯底會因此很鮮，但成本卻變得相當的感人。
或許有人會問，為什么不選擇使用體型更大的東星斑？
那是因為東星斑的體型一旦太大，肉質就會改變，從鮮嫩變成了十分緊實，失去了酸菜魚該有的嫩滑。
酸菜魚里面的酸菜也相當的爽脆，酸味不會很重，而且沒有奇怪的酸臭味，顯然發酵的時間恰到好處。